Первичная обработка картофеля — как и когда делается?

Картофель готовится к посадке: нюансы обработки клубней

Болезни сопровождают культурные растения в течение всего времени их существования. Человек сознательно закреплял необходимые и наиболее ценные для себя качества растений в ущерб их стойкости к неблагоприятным факторам среды и климата. При селекции страдает также устойчивость к болезням. Картофель не является исключением, поэтому с момента сбора урожая и до посадки клубни находятся под постоянным вниманием огородников и фермеров.

Отбор и сортировка семенного материала перед посадкой

Как и сани, которые надо готовить летом, обработку семенного материала начинают задолго до посадки, ещё во время уборки картофеля. Первичная сортировка клубней производится для последующего выделения семенного материала.

Отделяют слабые и больные клубни, не способные обеспечить полноценный будущий урожай. Кроме того, больные и обсеменённые патогенами корнеплоды во время хранения заразят здоровые.
Следующий важный этап обработки — озеленение. В результате этого уменьшаются потери: зелёные клубни не представляют интереса для грызунов и оказываются более устойчивыми против болезней.

Позеленевший под солнцем картофель устойчив к заболеваниям

Весной проводят повторную сортировку:

Клубни калибруют по размеру.
Выбраковывают загнившие картофелины.
Удаляют слишком длинные и тонкие проростки.
Проводят воздушно-тепловой обогрев. После прогрева семенной материал рекомендуется ещё раз проверить и удалить корнеплоды с очагами загнивания или механическими повреждениями.
Обрабатывают защитно-стимулирующими средствами (протравливание).

К посадке допускают только чистые, сухие и здоровые корнеплоды. После воздушно-теплового обогрева и протравливания на клубнях должны быть лишь пробужденные, но не проросшие глазки.

Протравливание семенного картофеля

Как считают учёные из Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева, предпосадочная обработка должна проходить в несколько этапов:

проращивание клубней;
предпосадочное провяливание;
воздушное прогревание;
протравливание семенных клубней;
стимулирование прорастания (поперечный кольцевой надрез);
предпосадочное сортирование клубней в солевых растворах.

Далеко не каждый дачник или огородник выполняет все рекомендованные процедуры. Однако протравливание необходимо, чтобы уберечь картофель от многих его любителей: насекомых-вредителей, бактерий и грибков.

Обработка картофеля перед посадкой защищает его от болезней и вредителей

Средства, используемые для обработки клубней, по своему действию делятся на два типа:

профилактические (направленные на предупреждение болезней картофеля);
стимулирующие (обеспечивающие питание, интенсивный рост и развитие проростков).

Работа по обеспечению здорового урожая ведётся в двух направлениях: с одной стороны, уничтожаются болезнетворные микроорганизмы и грибки, поражающие растения, а с другой стороны, клубни, получая дополнительное питание, формируют мощные кусты, способные противостоять болезням либо отдающие ранний урожай до того, как заболеют.

Почему необходимо протравливать семенные клубни

В некоторых источниках понятия протравливания и обеззараживания различают, между тем — это одно и то же. Протравливание — это обеззараживание семян или семенного материала, в частности, клубней картофеля, от патогенов.

На поверхности клубней или в частичках почвы могут содержаться возбудители грибковых, вирусных и бактериальных болезней картофеля. Эти клубни ещё формально не больны, поэтому при сортировке их выявить невозможно, но они являются источником заражения и способствуют распространению болезней. Больной картофель не может считаться полноценным пищевым продуктом: он теряет вкус, а отходы при очистке и потери при хранении увеличиваются.

Болезни картофеля разнообразны. Фитофтороз, пожалуй, самое распространённое грибковое заболевание. Он поражает и ботву, и клубни. Против фитофторы пока нет фунгицидов лечебного действия. Задача фермеров и огородников — обеспечить полноценную профилактику. Своевременная обработка семенного материала фунгицидами предупреждает возникновение очагов фитофтороза даже при использовании для посадки больных клубней.

Фитофтороз поражает все части растения

Фомоз является причиной преждевременного отмирания ботвы. В гнёздах из-за этого формируется меньше клубней, а те, что сформировались, долго не хранятся. Потери составляют более 25%. Возбудитель фомоза — грибок, который хранится в почве до трёх лет.

Фомоз вызывает преждевременное отмирание ботвы

Парша портит вкус и качество клубней

Ризоктониоз поражает клубни и ботву

Фузариоз развивается при неправильном хранении

Поражённый раком картофель подлежит уничтожению

Картофель поражают не только грибки. Бактерии вызывают у картофеля кольцевую гниль, чёрную ножку, бурую гниль. Основная мера борьбы с бактериальными болезнями — своевременное выявление и уничтожение больных растений, тщательная просушка и протравливание семенных клубней.

Фотогалерея: бактериальные болезни картофеля

Способы протравливания

Различают следующие методы протравливания:

Влажный способ обработки картофеля наиболее эффективен

Сухое вещество плохо прилипает к поверхности клубня

Самым эффективным считается влажное протравливание клубней. Проводят его с соблюдением следующих условий:

Протравливают клубни вдали от плодовых деревьев с применением средств индивидуальной защиты (респираторы, перчатки).
Во время обработки нельзя курить, принимать пищу.
Обрабатывают заранее промытые и высушенные корнеплоды.
Располагают клубни в один слой на плёнке, затем равномерно и обильно опрыскивают рабочим раствором.
После обработки препарат должен впитаться, поэтому оставляют клубни для просыхания.

Просушенный после обработки картофель готов к высадке

Средства для обработки и обеззараживания картофеля

В борьбе с грибковыми и бактериальными заболеваниями картофеля используют различные средства — как химические препараты, так и проверенные народные рецепты.

Химические средства

Микробиологи создали много современных и эффективных препаратов, предупреждающих развитие грибковых и бактериальных инфекций картофеля и других сельскохозяйственных и комнатных растений. Наибольшей популярностью у огородников пользуются Фитоспорин, Престиж, Максим, Матадор.

Фитоспорин

Фитоспорин — биологический препарат, имеющий в основе клетки и споры бактериальной культуры Bacillus subtilis. В процессе её жизнедеятельности вырабатываются белки, обладающие противомикробным и фунгицидным действием. Препарат используют на всех этапах развития растения: обрабатывают клубни, проростки и цветущие кусты. Для обработки клубней и стимуляции их роста Фитоспорин сочетают с Гуми, биологически активным удобрением.

Есть модификация Фитоспорин М «Реаниматор», обладающая обеззараживающим и восстанавливающим действием. Она применяется для предупреждения и лечения болезней и после негативных воздействий факторов внешней среды для быстрого восстановления растений.

Фитоспорин выпускают в виде порошка, пасты и в жидкой форме. Спектр болезней, при которых применяется препарат, внушительный: бактериальные болезни (различные гнили и рак), грибковые (фитофтороз, фузариоз, мучнистая роса). При использовании Фитоспорина необходимо учесть, что рабочий раствор нельзя держать на солнце. Лучше проводить обработку растений ранним утром, вечером или в пасмурную погоду. Являясь эффективным биопрепаратом, Фитоспорин, в отличие от других химических средств, не токсичен для человека.

Фитоспорин эффективен при применении на любой стадии развития растения

Престиж

К другим препаратам, применяемым для защиты картофеля от болезней и вредителей, относится Престиж. Он имеет в своём составе два действующих вещества:

инсектицид имидаклоприд, эффективно уничтожающий насекомых-паразитов: жуков, трипсов, равнокрылых, чешуекрылых;
фунгицид пенцикурон, предупреждающий развитие грибковых болезней (парша, ризоктониоз).

Помимо этого, Престиж обладает биостимулирующим действием. Растения, клубни которых были обработаны этим средством, лучше переносили температурные перепады и огрехи полива. При разведении 100 г Престижа водой в соотношении 1:10 или 1:20 можно обработать до 100 кг клубней. Препарат сохраняет активность и не распадается от 40 до 60 дней, поэтому не рекомендуется для обработки ранних сортов картофеля.

Престиж обладает фунгицидным, инсектицидным и биостимулирующим действием

Максим

Хорошие отзывы огородников получил фунгицид Максим. Это уникальный биопрепарат, принцип действия которого основан на применении природного антибиотикоподобного вещества флудиоксонил. Он вырабатывается почвенными микроорганизмами и подавляет рост грибков. Максим с успехом применяется для профилактики ризоктониоза, чёрной ножки, гнилей и парши. Для обработки 10 кг клубней картофеля разводят 4 мл препарата Максим в 50–100 мл воды. Защитное действие длится 80–85 дней.

Рекомендуется раствором Максима обрабатывать семенной материал перед хранением.

Препарат токсичен для рыб, поэтому рекомендуется утилизировать остатки использованного раствора вдали от естественных водоёмов.

Максим действует как фунгицид

Матадор

Кроме болезнетворных агентов, на урожай картофеля посягают насекомые — любители ботвы и клубней. Матадор — эффективный инсектицид. При обработке клубней перед посадкой он защищает картофель от колорадского жука и его личинок, совки, проволочника, тли. Для предпосевной обработки клубней разводят 1 л препарата в 5 л воды. Матадор не используют для обработки ранних сортов картофеля.

Матадор защищает картофель от насекомых-вредителей

Видео: химические препараты для обработки семенного картофеля

Народные способы обработки картофеля

Многие огородники предпочитают избегать химических средств воздействия, боясь причинить ущерб не только насекомым-вредителям, но также пчёлам и другим насекомым-опылителям. Они практикуют «народные» методы обеззараживания.

Раствор медного купороса применяют как фунгицид и инсектицид

Некоторые огородники поочерёдно окунают клубни в разные растворы. Вероятно, стоит попробовать и найти оптимальный рецепт для обработки клубней.

Эффективным средством для обеззараживания и стимулирования роста картофеля считается зола.

Наиболее часто порошкообразной золой обрабатывают клубни после «купания» в дезинфицирующих растворах. Большое содержание калия в ней обеспечивает интенсивный рост клубней, а ещё, по отзывам дачников, колорадский жук и проволочник не любят обработанные золой растения.

Зола отпугивает проволочника и колорадского жука

Для борьбы с вредителями и внекорневой подкормки используют зольные отвары. Вариант приготовления зольного отвара:

300 г золы заливают литром кипятка и кипятят в течение получаса.
Отвар отстаивают и процеживают.
Добавляют 50 г хозяйственного мыла для прилипаемости.
Объем раствора доводят до 10 литров.

Обрабатывают растения вечером в сухую погоду.

Для улучшения всхожести клубней, особенно если они по каким-то причинам не проросли, используют питательные растворы минеральных удобрений. Для приготовления раствора потребуется:

40 г суперфосфата;
40 г калийной селитры;
40 г мочевины;
10 л воды.

Этого хватит на обработку 50 кг семенного картофеля. За сутки или двое до посадки клубни окунаются в готовый раствор. После этого можно ожидать дружный всход картофеля и отличный урожай.

Фотогалерея: удобрения для питательного раствора

Есть и готовые формы микроудобрений, например, Миком. Он содержит необходимые для роста и развития клубней микроэлементы.

Настой листьев крапивы — прекрасный природный биостимулятор. Листья и стебли крапивы заливают тёплой водой и настаивают в течение двух недель. Полученный раствор насыщает почву микроэлементами и стимулирует корнеобразование.

Настой крапивы обогащает почву микроэлементами

Общие меры профилактики картофеля от возможных болезней

Можно применять различные средства химической защиты, профилактики и лечения картофеля, следить за новинками на рынке. При этом стоит помнить и про старые проверенные методы выращивания картофеля. Давно известно: если не использовать свежий навоз в качестве удобрения, клубни меньше поражаются паршой, а при выращивании горчицы белой в качестве предшественника картофеля устраняется опасность поражения клубней проволочником. Бобовые культуры обогащают почву азотистыми соединениями и являются наилучшими предшественниками.

Помимо этого, для эффективной борьбы с заболеваниями картофеля предпринимают следующее:

обеспечивают севооборот, чтобы исключить контакт семенного материала с патогенами, сохранившимися в почве на растительных остатках с предыдущих посадок;
заранее готовят участки земли под посадки, избегая низинных и переувлажненных земель;
выбирают устойчивые к заболеванию сорта картофеля;
проводят тщательный отбор семенного материала;
избегают загущения посадок;
ориентируют грядки с севера на юг для лучшей освещённости кустов;
вовремя собирают картофель с поля;
уничтожают растительные остатки после сбора урожая.

Картофель способен прокормить человека и разнообразить его рацион. Огородники и фермеры занимаются не только его выращиванием, но и всесторонней защитой. А способы и меры, применяемые для осуществления этой цели, каждый выбирает сам.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия.

Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.

На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе.

Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию.

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.

Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способсостоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

При паровом способекартофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

При огневом способекартофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6—12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2×0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубикинарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира.

Чесночки и грушки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

Шарики или орешкивырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка или лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Спиральизготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Дата добавления: 2014-12-10 ; Просмотров: 5290 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Первичная обработка картофеля — как и когда делается?

Уборка урожая – самая ответственная работа в процессе производства продукции растениеводства. Очень важно правильно установить сроки уборки картофеля, так как ранняя копка приводит к снижению качества клубней и недобору урожая, поздняя – к большим потерям во время уборки. К массовой уборке картофеля приступают в начале сентября. [1]

На уборке картофеля следует использовать в основном комбайны КНУ -2А. В хозяйствах, где имеются стационарные картофелесортировальные пункты на уборке картофеля можно использовать копатели – погрузчики Е-684. При уборке комбайном сокращаются затраты труда и потери урожая. Ранний картофель целесообразнее убирать не позднее 1-5 августа, за 10-14 суток до посева озимой пшеницы. Ранняя уборка заметно снижает урожай, но экономически себя оправдывает, так как цены на ранний картофель выше. Ранний картофель начинают убирать до отмирания ботвы и наступления биологической спелости клубней, когда урожайность товарных клубней не менее 4,5-5 т/га. По государственному стандарту товарными считаются клубни раннего картофеля округло-овальной формы с наибольшим поперечным диаметром не менее 30 мм и удлиненной формы с поперечным диаметром не менее 25 мм.

Для уменьшения повреждаемости клубней проводят мероприятия, ускоряющие созревание картофеля и образование более плотной и прочной кожуры. Таких приемов несколько. Наиболее проверенные и эффективные – скашивание и удаление ботвы Удаляют ботву двумя способами: химическим и механическим. Это позволяет прекратить поступление в клубни продуктов ассимиляции и в то же время способствует ускорению созревания клубней и опробковению кожуры. Прием давно используется в нашей стране и за рубежом. Для улучшения работы комбайнов также проводят предуборочное удаление ботвы. Здоровую ботву на участках продовольственного картофеля удаляют не ранее чем за 7 – 10 суток до уборки. Ботву можно использовать на силос, если она не обрабатывалась ядохимикатами. На семеноводческих посадках рекомендуется ботву скашивать за 10-14 суток до начала уборки. При поражении ботвы фитофторозом ее скашивают, увозят с поля за 7-10 суток до уборки картофеля и сжигают. Химическое уничтожение ботвы является профилактическим мероприятием против болезней. Ботву обрабатывают десикантами – хлоратом магния 25-30 кг/га или реглоном 2 кг/га, при расходе рабочего раствора, 400л/га. Для механического удаления ботвы применяют косилку-измельчитель – КИР – 1,5 Б с высотой среза ботвы 18-50 см. [2],[5]

Температура почвы при уборке картофеля должна быть не ниже 6-8°С, так как при более низкой температуре значительно возрастают повреждения клубней рабочими органами картофелеуборочных мaшин. Снижение температуры на 1°С увеличивает механические повреждения на 10 %.

Существует две технологии уборки картофеля: картофелекопателями КТН-2В, КСТ-l,4, КТН-l, КТН-2 и картофелеуборочными комбайнами: однорядным Л-601, двухрядными ККУ-2А, Л-605 и четырехрядным самоходным КСК-4-1. При уборке картофеля копателями механизируется только одна операция – выкапывание клубней. Подборку, сортировку, погрузку в транспортные средства мешков или корзин с клубнями, выгрузку из них и закладку на хранение выполняют вручную. При такой технологии на 1 га уборочной площади затрачивается много ручного труда. [2],[5]

Значительное снижение затрат труда и средств дает комбайновая уборка. Картофелеуборочные комбайны удовлетворительно работают при влажности почвы 6-27 %. Рабочие органы комбайнов выкапывают клубни с глубины до 22+- 2 см. Комбайны должны подавать в тару не менее 97 % выкопанных клубней картофеля. Допускаются потери не более 3 %. Клубни массой 15 г в потерях не учитывают.

Картофель убирают поточным, раздельным и комбинированным способами. Так как данный тип почв отличается переувлажненностью, то наиболее эффективным является раздельный (двухфазный) способ уборки. При этом способе картофель сначала выкапывают машиной УКВ-2, укладывают клубни из четырех или шести рядков в один в валок. Работа сепарирующих органов комбайна значительно облегчается, поэтому производительность его повышается более чем в 2 раза.

Наибольшее количество механических повреждений в процессе уборки и сортирования отмечается при сортировании картофеля осенью сразу после уборки. В зависимости от способа уборки повреждаемость клубней в этом случае составляет 29-36 %. Меньше всего повреждаются клубни, заложенные на хранение без сортирования осенью. Минимальное количество внешних механических повреждений клубней отмечается при сортировании их весной за 1-2 недели до посадки картофеля. К этому времени кожура картофеля огрубевает. В некоторых хозяйствах семенной картофель, убранный комбайнами, закладывают на хранение без сортирования, чтобы снизить процент их повреждений и сократить объём работ в осенний период. [2],[5]

Для хранения семенного картофеля используют картофелесортировальные пункты. Пункт выполняет следующие операции: предварительное накопление клубней навалом в большегрузных контейнерах, на вентилируемой площадке; доочистку клубней от примесей почвы, камней, растительных остатков; сортирование клубней на фракции с подачей в бункеры – накопители; предпосадочную переборку, калибровку, накопление и прогрев семенного материала.

В состав пункта входят: сортировка КСП – 15Б (4 шт), переборочный стол (4 шт.), лопастной транспортер ТПЛ – 30 (6 шт.), ленточные транспортеры СТХ – 30 (3 комплекта), бункер – накопитель для отдельных фракций картофеля (5 шт.), бункер – накопитель примесей (1 шт.), кран – балка грузоподъемностью 3.2 т (1 шт.), эстакада к ПБ – 2 (2 шт.), пульт управления (1 шт.), подборщик ТПК – 30 с транспортером – загрузчиком ТЗК – 30 (1 комплект).

Отличительная особенность пункта – наличие 2 автономных сортировальных линий. Пуск и остановка агрегатов осуществляются с центрального пульта.

Механизация погрузочно-разгрузочных работ в картофелеводстве осуществляется с помощью транспортера-загрузчика ТЗК-З0 и транспортера-подборщика картофеля ТПК-З0. Все процессы погрузки и разгрузки необходимо выполнять осторожно. Высота свободного падения клубней при загрузке не должна превышать 40 см. При загрузке клубней через люки необходимо использовать лотки с прикрепленными к ним гасителями скорости. Такие гасители можно сшить из мешков. В этом случае клубни скатываются по внутренней поверхности гасителей. [2],[5]

Большинство хранилищ – хранилища закромного типа вместимостью от 30 до 100 т. Вентиляционная система обеспечивает подачу наружного воздуха в массу картофеля. Возможно также вентилировать воздухом хранилища или смесью наружного воздуха с воздухом хранилища. Важное преимущество хранилищ навального типа – свобода маневра погрузочных машин в помещении. В таком хранилища нет закромов, затрудняющих передвижение машин, облегчается использование транспортера-загрузчика ТЗК-З0 и других машин, поэтому упрощается и удешевляется процесс загрузки и выгрузки картофеля. Продовольственные клубни в хранилищах с активной вентиляцией загружают слоем до 4м.[5]

После уборки картофель проходит лечебный период, который продолжается 10-12 суток при температуре в слое картофеля 13-18 °С и относительной влажности воздуха до 95 %. Второй период – охлаждение слоя картофеля в течение 26-40 суток с постепенным понижением (не более чем на 0,5-1 °С в сутки) температуры в слое картофеля до 3,5-4,0 °С и влажности до 85 %. Резкое снижение температуры приводит к образованию влаги в виде конденсата. Снижать температуру после лечебного периода нужно постепенно в том случае, когда клубни картофеля мало повреждены. При наличии большого количества механических повреждений клубней температуру следует снижать более интенсивно (1°С в сутки).

Оптимальная температура хранения зависит от сорта, состояния и назначения картофеля. Раннеспелые сорта с коротким периодом покоя лучше всего хранить при температуре 1,5-2°С; сорта со средним периодом покоя 2-3°С; сорта с длинным периодом покоя – 3-5 °С. [5]

В хранилищах без активной вентиляции для усиления проветривания открывают трубы вытяжной и приточной вентиляции. Когда температура наружного воздуха снижается до -2°С, каналы приточной вентиляции закрывают. В дальнейшем, регулируя приточную вентиляцию, постепенно температуру и влажность воздуха в хранилище доводят до постоянной. Бурты – это удлиненная насыпь картофеля, уложенная в виде двускатной крыши и укрытая теплоизолирующим материалом. Бурты могут быть углубленными (глубина котлована 0,5-1 м), полууглубленными (0,2-0,3 м) в зависимости от уровня грунтовых вод и типа почвы. Наибольшее распространение получили полууглубленные бурты с шириной насыпи у основания 2-2,2 м. Высота буртов зависит от их ширины, так как клубни укладывают на естественный скат, и обычно составляет 0,8-1,2 м. Заглубленная конструкция буртов значительно сокращает расход изоляционных материалов на единицу хранимой продукции. Вместимость бурта 10-20 т. Вентилируют бурты через гребень и вентиляционный канал размером 30 х 30 см, проложенный по середине дна котлована и превышающий его длину на 25-30 см за пределы покрытия в торцовой части бурта. Вентиляционный канал покрывается скрепленными секциями вентиляционных решеток длиной 150 см и шириной 50 см с промежутками между ними 2-3 см и шириной планок 3 см.

Тема 2. Виды кулинарной обработки продуктов

2.1.Первичная обработка продуктов.

Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной – холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки – приготовление из них полуфабрикатов.

Первичная обработка свежего картофеля и овощей

Свежий картофель и овощи проходят следующие стадии обработки: сортировку, мытье, очистку и нарезку.

Сортировка. При сортировке удаляют загнившие, поврежденные экземпляры и посторонние примеси.

Мытье картофеля и овощей осуществляют в овощном цехе в моечных ваннах после сортировки, их промывают холодной водой для удаления с поверхности загрязнения.

Очистка вымытого картофеля и корнеплодов осуществляется в картофелеочистительных машинах разной производительности, затем на производственных столах осуществляется ручная доочистка остатков кожуры и глазков. Очищенный картофель во избежание потемнения следует хранить в холодной воде в целом виде не более 4часов, при более длительном нахождении в воде из картофеля выщелачивается крахмал, минеральные вещества, разрушается витамин С., мякоть грубеет и плохо разваривается.

При очистке моркови кожицу снимают тонким слоем, соскабливать кожицу не рекомендуется, так как морковь темнеет. Очищенные корнеплоды покрытые влажной тканью хранят на столе не более 2часов.

При очистке капусты с кочана срезают верхние загрязненные и поврежденные листья, подрезая их у основания, затем обрезают наружную часть кочерыжки и кочан разрезают пополам, из каждой половинки вырезают кочерыжки, для предупреждения попадания личинок капусту на 30минут закладывают в соленую холодную воду(60г соли на 1л воды). У капусты, предназначенной для голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем его промывают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

При очистке лука репчатого у луковицы отрезают донце и верхнюю часть-завязь, затем ножом снимают сухую шелуху-рубашку и промывают в холодной воде, хранить лук в воде нельзя.

При очистке зелени- петрушки, укропа, салата, щавеля, шпината и т.д. ее перебирают, удаляют испорченные и увядшие листья, погружают в холодную воду на 20-30минут, затем осторожно вынимают и снова промывают в двух-трех водах, выкладывают на сито или дуршлаг для стекания воды, промывают непосредственно перед подачей.

Нарезка овощей и картофеля происходит непосредственно перед тепловой обработкой. Форма нарезки должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда, это придает блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке достигается одновременная готовность этих овощей. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца, капусту нарезают шашками или шинкуют соломкой. При использовании корнеплодов для украшения холодных блюд их корбуют – т.е. нарезают звездочками, шестеренками, гребешками, гофрированными пластинками.

Сушеные овощи и картофель перебирают, промывают в холодной воде и замачивают на 0,5-2 ч, используют для приготовления первых блюд.

Мороженые овощи и картофель. Мороженые овощи промывают и используют в неоттаянном виде, закладывая в кипяток или пассеруя, нельзя допускать медленного оттаивания овощей на воздухе или в теплой воде, так как при этом овощи размягчаются, ухудшаются их вкусовые качества. Мороженый картофель моют в горячей воде и закладывают в кипящую воду.

Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупы перебирают или просеивают, моют кроме манной и гречневой. Гречневую крупу промывать нельзя, так как каша получится серого цвета и вязкой консистенции. Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кг крупы 2-4л воды, пшено промывают многократно до полной прозрачности воды и полного удаления мучели, которая придает готовой каше горький вкус. После мытья пшено и перловую крупу ошпаривают кипятком. Бобовые после промывки для ускорения разваривания замачивают в холодной воде на 4-5часов.

Уборка урожая. Прием и первичная обработка картофеля.

Вырастить картофель — половина дела. Вторая половина — убрать и сохранить. От того, как согласованно будут работать уборочная техника в поле и техника на складе, зависят и темпы уборки, и качество закладки картофеля на хранение.

Если производительность линии, принимающей картофель с поля, недостаточна, сложно ожидать от неё качественной и бережной очистки вороха. Излишне мощная линия — это дополнительные и необоснованные денежные вложения.

При подборе линии также нужно учитывать и способ закладки, и необходимость разделения на фракции, и многие другие параметры.

Другие материалы рубрики

Современные протравители в борьбе с ризоктониозом картофеля

Биг-беги для картофеля и не только

От поля до кухни, или почему важно учитывать сортовые особенности картофеля в кулинарии

Заболевания моркови: актуальные методы борьбы

звеном любой линии по приёмке картофеля с поля из транспортного средства (самосвала, прицепа) является приёмный бункер типа RH (Рис 1.). Начиная с небольших RH 12-40, RH 16-40, разделяющих ворох на две фракции, и заканчивая RH 24-60 XXL с объёмом ковша 19 м 3 , а также сдвоенными бункерами RH 20-60 DUO, позволяющими осуществлять боковую выгрузку транспорта.

Как определяется производительность приёмного бункера? На практике возможно пропустить через приёмный бункер и до 60 тонн в час. Однако ожидать качественной очистки в этом случае не приходится. Картофель идёт в несколько слоёв, очистке и калибровке подвергается только нижний из них. Оптимален один слой картофеля на сортировочных и калибровочных вальцах. Чем шире вальцы и крупнее картофель, тем выше производительность. Вместе с тем, загрязнённый картофель и картофель, имеющий значительную разницу в размерах, требует более медленной скорости прохождения через очистку/сортировку. Клубни с окрепшей кожурой позволяют установить более активные режимы работы бункера и соответственно повысить производительность.

Основные характеристики приёмных бункеров представлены в таблице 1.

Какой из бункеров выбрать? Это зависит от количества работающих комбайнов в поле, степени загрязнённости вороха, необходимости делить картофель на фракции и многих других параметров.

Специалисты хозяйств, давно занимающиеся производством картофеля, без труда могут подобрать для себя линию. Но и им в некоторых случаях требуется консультация специалистов.

Для предприятий, впервые покупающих такую технику, крайне желательно проконсультироваться со специалистами, имеющими опыт и соответствующие знания.

Вряд ли стоит во главу угла ставить цену машины, хотя и это важно.

Коротко рассмотрим основные характеристики приёмных бункеров.

RH-12-40E и RH-1G-40E (рис. 2)

Компактные и недорогие машины для небольших хозяйств. Полиуретановые спиральные вальцы отделяют примеси и мелкий не товарный картофель. Разделение на фракции возможно при выгрузке картофеля из хранилища. Такой бункер способен обслужить без особых проблем однорядный комбайн.

RH-20-45E и RH-20-G0E (Рис. 3)

Достаточно мощные бункеры, способные работать с двухрядным комбайном или двумя однорядными комбайнами. Так же как и предыдущие модели, не оснащаются сортировочной секцией и делят ворох на две фракции.

RH-20-45 и RH-20-60 (Рис. 4)

По своим техническим характеристикам эти машины не отличаются от предыдущих. Главное отличие — возможность установки сортировочной секции, что позволяет делить ворох на три фракции: крупный продовольственный картофель, мелкий картофель (семенной) и примесь с мелким не товарным картофелем.

RH-24-45 И RH-24-60 (Рис. 5)

Мощные бункеры для крупных хозяйств. Делят ворох на три фракции. Одна такая машина способна работать с двумя двухрядными комбайнами. Управление через пульт GBT не только делает работу с ним комфортной, но и позволяет оснастить линию системой Flow-Control, управляющей всей линией, включающей транспортёры и буртоукладчики.

Для приёма больших объёмов картофеля бункеры этой серии могут поставляться в комплектации XXL — увеличенный объем бункера. Кроме того, бункеры серий RH-20/24 могут поставляться в комплектации DUO — спаренными. Это позволяет принимать картофель из транспортных средств с боковой выгрузкой (Рис. 6).
Бункеры серии RH-20/24 поставляются также в комплектации Combi (Рис. 7). Это целые комплексы, включающие в себя дополнительные устройства очистки вороха и сортировки.
Мы уже писали об одной из таких машин в 4-м номере «Картофельной системы» за 2010 год.
В комплектации «Combi» доступны следующие опции:

— Система очистки мелкой фракции от комьев почвы CLS (только для RH-24)

-Ленточный инспекционный стол

— Фракционирующая секция, состоящая из сортировщиков WG и позволяющая разделять крупную фракцию ещё на два размера

— Вальцовая фракционирующая секция: разделение крупной фракции на две.

Для формирования полноценной приёмно-сортировочной линии необходимо следующее оборудование:

1. Двойные телескопические транспортёры серии ТС (Рис.8). Длина: 13 и 16 метров. Телескопическое соединение двух секций позволяет изменять длину и передавать картофель под углом. Эти транспортёры могут также использоваться для первичной инспекции.

2. Одинарные горизонтальные транспортёры серии SC (Рис.9). Длина: 7, 9 и 12 метров. Легко соединяются в линии любой длины, что позволяет устанавливать приёмный бункер в удобном для подъезда транспорта месте.

3. Транспортёры примесей серии LC (ранее S-300) (Рис.10). Данные транспортёры поставляются также и в поворотном исполнении. Это позволяет загружать ими контейнеры.

4. Транспортёры примесей TRG (Рис.11.). Относительно дешёвые транспортёры, идеальны для отвода примесей.

5. Сортировальная машина VS-6. Применяется при небольших объёмах как дополнительная машина к бункерам RH-12/16. Применение этой машины позволяет сортировать ворох на три фракции.

6. Транспортёры буртоукладчики серии SL (Рис.12). Эти машины существуют в двух вариантах — с шириной ленты 60 см и 80 см. Буртоукладчики с шириной ленты 60 см (SL-125 и SL-145) имеют упрощенную систему управления и не оснащаются бортовым компьютером. Машины с лентой 80 см (SL-80-14/16/18/22) оснащены собственным компьютером и могут служить головной машиной для линий с Flow-Control. Кроме того, компьютер позволяет осуществлять программированное террасовое заполнение хранилища.

7. Заполнители контейнеров GBF (Рис. 13). Автоматические машины для заполнения контейнеров в максимально щадящем режиме.

8. Сортировочные машины типа WG (Рис. 14). Делят поток картофеля на две фракции.

9. Инспекционные столы серии RB (Рис. 15). Для осуществления качественной инспекции.

10. Расфасовочные узлы серии AV (Рис. 16). Простая и эффективная машина для заполнения мешков весом до 50 кг.

11. Подборщик картофеля из бурта типа PS-500 (ранее T-40L) (Рис. 17).

Комбинируя элементы, мы можем скомпоновать линию, чётко отвечающую требованиям хозяйства.

Рассмотрим классические варианты линий:

1. Заполнение хранилища навальным способом:

Основная машина бункер серии RH.

Телескопический транспортёр серии ТС. Он необходим для работы с буртоукладчиком (обязателен). Таких транспортёров в линии может быть несколько, все зависит от местоположения бункера и места укладки бурта в хранилище.

Транспортёры серии SC. При значительном удалении бункера от бурта некоторое количество телескопических транспортёров экономичнее заменить на одинарные.

Буртоукладчик серии SL. Основной показатель при выборе буртоукладчика — его длина. Она должна быть согласована с шириной хранилища — с одной точки стоянки стрела транспортёра должна укладывать бур по всей ширине.

2. Заполнение контейнерного хранилища: Основная машина бункер серии RH.

Наклонные транспортёры. Количество их зависит от того, на сколько фракций бункер делит ворох. Для двухфракционных бункеров необходим один транспортёр для отвода примесей. Это может быть либо LC, либо TRG-5 для небольших бункеров. Кроме того, обязательно нужно иметь транспортёры серии LC для подачи картофеля в наполнители контейнеров серии GBF. Транспортёры серии SC. Используются для передачи картофеля от бункера к LC. На них также осуществляется ручная инспекция. Автоматический заполнитель контейнеров GBF.

3. Любую из первых двух линий можно использовать для фасовки картофеля в мешки весом до 50 кг. Для этого необходимо установить:
Инспекционный стол серии RB. Роликовый конвейер этой машины позволяет
качественно проводить инспекцию клубней.
Расфасовочный узел AV-418 на два рабочих места.
Фасовать можно как крупную продовольственную фракцию, так и мелкую. Во втором случае будет нужно два расфасовочных узла.

Мы рассмотрели всего три варианта линий для загрузки и выгрузки хранилища. Многообразие складских машин GRIMME позволяют формировать огромное количество вариантов линий, удовлетворяющих разным условиям хозяйства.

Сотрудники нашей компании всегда готовы проконсультировать производителей картофеля. А вместе со специалистами завода возможно и создание специальных комплектаций машин под условия конкретного хозяйства.

Подготовка к переработке картофеля

Мойка. Картофель, поступающий на технологическую переработку, подвергают мойке. Эта операция предусматривает удаление с поверхности клубней остатков земли, песка и других загрязнений. Сырье частично освобождается от микроорганизмов и ядохимикатов. Хорошо вымытое, оно не должно иметь на поверхности остатков грязи. Тщательно следят за тем, чтобы грязь не оставалась и в глазках. При контрольной мойке сырья чистой водой прозрачность ее не должна изменяться.

Мойку картофеля производят погружением клубней в воду, струей или комбинированным способом; при этом клубни могут подвергаться перемешиванию для повышения эффективности процесса. Качество мойки зависит от степени загрязненности сырья, количества и температуры воды, длительности и интенсивности трения сырья. Засохшая грязь с поверхности клубней может быть удалена лишь при предварительном отмачивании. При использовании теплой воды (40–50 °С) лучше набухают комочки грязи, расширяются поры кожицы, благодаря чему качество мойки существенно улучшается.

Для мойки используют воду водопроводную, из артезианских скважин или родников. Вода должна быть прозрачной и бесцветной, без осадка и взвешенных частиц, без запаха и постороннего привкуса. Не допускается в воде содержания тяжелых металлов, сероводорода, аммиака, нитратов и нитритов. Желательно использовать воду мягкую или средней жесткости. Качество ее систематически проверяют в санитарно-бактериологической лаборатории.

Калибровка. Клубни разделяют по размеру на фракции, что дает возможность в дальнейшем обрабатывать каждую отдельно в оптимальном для нее режиме. Разные режимы обработки сырья в зависимости от размера клубней позволяют уменьшить потери и отходы.

Очистка. При производстве пищевых продуктов из картофеля почти половина перерабатываемого сырья идет в отходы и в основном в процессе его очистки. В связи с этим способ очистки клубней играет существенную роль в экономике промышленного производства пищевых продуктов из картофеля, так как стоимость сырья составляет около 75 % себестоимости вырабатываемых продуктов.

Механический способ очистки клубней является наиболее распространенным и простым, обусловливающим изменение только их анатомического строения без существенного изменения химического состава и коллоидных свойств. Сущность механической очистки заключается в истирании наружных тканей шероховатыми поверхностями (преимущественно абразивными) для удаления кожицы и глазков.

Дочистка. Сырье после очистки нуждается в инспекции и дочистке. При выполнении этих операций вручную с картофеля удаляют остатки кожицы, поврежденные и подгнившие места, глазки. Это наиболее трудоемкий процесс при производстве картофелепродуктов. Из общих затрат труда, необходимых для выработки 1 т сушеного картофеля, на дочистку клубней приходится около 60 %. На овощесушильных заводах дочистку картофеля производят на специальных ленточных транспортерах, разделенных продольными перегородками на три части: по крайним сырье подается на дочистку, по средней движутся дочищенные клубни. Ширина ленты составляет 0,75–0,8 м. Скорость движения 0,1– 0,2 м/с. Отходы удаляются гидротранспортером или обратным ходом ленты транспортера.

Сульфитация. При подготовке очищенных клубней к дальнейшей технологической переработке, а также при хранении обезвоженных картофелепродуктов может происходить их потемнение. Для предотвращения этого явления их обрабатывают растворами сернистой кислоты или ее солей (бисульфитом натрия), а также газообразным сернистым ангидридом. Это способствует и более полному сохранению витамина С в сушеном продукте. Картофель рекомендуется обрабатывать в течение 1–3 мин 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия, который хорошо растворяется в холодной воде. Ни сама соль, ни ее растворы не имеют запаха, поэтому обработку можно проводить в цехе на оборудовании, установленном в технологической линии. После этого клубни не темнеют на воздухе в течение 6–8 ч и их можно дочищать на транспортере без ванночек с водой. Содержание сернистого ангидрида в картофеле после его обработки незначительно. В готовых блюдах из сушеного картофеля, подвергавшегося обработке бисульфитом натрия, сернистый ангидрид отсутствует.

Таким образом, сульфитация очищенных клубней полностью исключает хранение картофеля в воде в процессе его дочистки, благодаря чему облегчаются условия труда и санитарное состояние отделения дочистки, уменьшается расход воды.

Резка. Картофель при подготовке к жарке, сушке или замораживанию режут на ломтики различных размеров и формы: столбики, кружки, дольки, стружку, кубики и пластинки. Качество резки характеризуется степенью измельчения сырья, количеством образовавшейся крошки (мелочи), однородностью ломтиков по толщине и ширине. Содержание мелочи в нарезанном сырье не должно превышать 5–8 % Иначе ухудшаются условия термообработки, что приводит к излишним потерям, так как уменьшается выход стандартного продукта и увеличивается расход сырья. Для удаления свободного крахмала и сахара с поверхности ломтиков в картофелерезку подают воду.