Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

Как ипользовать проросшего картофеля

Уже несколько десятилетий врачи утверждают, что употреблять проросший картофель в пищу опасно. В ростках, пробившихся из глазков содержатся токсичные вещества, которые при попадании в организм вызывают сильную интоксикацию. Действительно ли это так?

Использование проросшего картофеля

Вредны ли проросшие клубни картофеля

В клубнях, в ботве и даже цветах картофеля содержится опасное вещество – соланин.

Наибольшая концентрация его наблюдается в вегетационный период растения. В период сбора урожая уровень его снова снижается до безопасного, а его состав становится полон большого количества полезных микроэлементов и витаминов.

При соблюдении особенностей хранения продукта, полезные свойства клубней сохраняются 4-5 месяцев. После этого наблюдается повышение уровня соланина, характерного развитию нового периода вегетации. Т.е. уровень соланина снова возрастает. И приходится это наиболее часто на зимние месяцы – январь и февраль. Концентрация яда распределена неравномерно. Больше 90% его приходится на кожицу клубня и его глазка.

Неосторожность в употреблении такого продукта, невыполнение правил термической обработки грозит человеку сильным отравлением. Симптомы бывают разными:

• головные боли;
• тошнота;
• рвота;
• слабость;
• диарея;
• повышение температуры тела.

Избегать лучше употребления позеленевшего клубня. Концентрация яда в нем наиболее высока.

Что делать с клубнями

Ежегодно большая часть людей делает запасы продуктов на зиму.

Овощи, в том числе картофель, укладывают в мешки или деревянные ящики и оставляют в темном и прохладном месте. Но учесть все нюансы хранения такого продукта не всегда получается. Как результат — зимой часть запасов гниет или прорастает. Сгнившие овощи отправляют на помойку, а с проросшими могут возникнуть неопределенности.

Что делать с проросшими клубнями:

Первое, и наиболее важное – часть уже позеленевшего продуктового запаса оставляют нетронутым до весны. Потом это пригодится для посадки на даче. Употреблять в пищу позеленевший продукт опаснее, чем тот, что пророс, но не потерял еще свой естественный цвет. Витамины в нем отсутствуют, а концентрация соланина становится ощутима на вкус. Даже после продолжительной варки, картошка сильно горчит.

Оставшиеся запасы нужно перебрать на твердые и более мягкие, вялые. Мягкие используют для кормления скота, применяют как сырье для самогона или же утилизируют. Твердые можно есть, учитывая некоторые нюансы приготовления.

Как готовить проросшую картошку

Существуют противоречивые мнения, касающиеся того, можно ли есть проросшую картошку. Некоторые люди уверены в его безвредности, другие – выкидывают.

Обнаружив у себя в шкафу несколько картофелин позеленевшего проросшего картофеля, не спешите готовить его. Важно будет узнать, каковы санитарные правила его обработки.

Запретов на употребление подпорченного продукта несколько. Человеку нельзя:

• употреблять проросшую картошку в сыром виде;
• делать картофельные соки;
• готовить блюда быстрого приготовления;
• варить и жарить в неочищенном виде.

Проросший картофель можно кушать только варёным

Разрешено кушать такой продукт только в вареном или тушеном виде. Время термообработки – не менее 30 минут. Любителям жареного картофеля придется почистить, проварить продукт 15-20 мин., а после – обжарить. Такие же правила действуют и на запекание.

Чтобы максимально обезопасить себя от пагубного действия гликоалкалоидов, медики рекомендуют совмещать его применение с продуктами, которые нейтрализуют токсины и способствуют их выведению из организма. Такими являются: чеснок, лук, куркума, капуста и т.д.

Есть один нюанс – употреблять блюда из пророщенных клубней могут только взрослые. Детям такой продукт противопоказан до 3 лет.

Народная медицина

Не спишите выбрасывать очистки с проростками в мусорное ведро.

Они вам еще понадобятся, особенно тем, кто страдает от частых болей в суставах: взять проросшую картошку, аккуратно удалить отростки, и добавить их к спиртовой настойки

Этим средством можно растирать больное место или делать компрессы.

Готовится настойка так:

1. Берут стеклянную емкость с герметичной крышкой.
2. Наливают в нее 0,5 л водки.
3. Кидают в емкость 2 ст.л. измельченных проростков.
4. Емкость закрывают крышкой и отправляют в темное прохладное место настаиваться.

Настаивается лекарство 14 суток. После, его применяют по назначению. Лучше обрабатывать настойкой больные места вечером, перед отходом ко сну. Она обладает легким противовоспалительным и обезболивающим эффектом. С применением такого лекарства беспокойный до этого сон станет крепким и самочувствие больного наладится.

Картофель в рационе домашних питомцев

Вреден такой продукт не только для людей, но и для животных.

Кошкам, а также собакам его давать не стоит. Включают в рацион питомцев только свежий продукт, в небольшом количестве. Если давать отварную картошку, смешанную с основным кормом не чаще раза в неделю, здоровью гликоалкалоиды угрожать не будут.

С кроликами иначе. Для них пророщенный клубень опаснее, чем для человека. Всего 0,6 г соланина может убить ушастых. Дают картошку только свежую, после произведенной тепловой обработки, тем кролям, которых выращивают на мясо, а не содержат в квартире. И лучше будет ограничить включение этого продукта в рацион. Дают его не чаще раза в неделю.

Заключение

Проросший картофель вреден, он таит в себе опасность для здоровья человека. В белых отростках, образовавшихся под действием тепла и солнечного света, содержится яд – соланин. И наибольшая его концентрация находится в его кожице и под глазками. Употребление такого продукта человеком имеет свои особенности. Чтобы избежать возможного отравления необходима длительная термообработка очищенного от проростков овоща. Детям до 3 лет, а также домашним питомцам, его лучше не давать.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.

Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способсостоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

При паровом способекартофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

При огневом способекартофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6—12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2×0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубикинарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира.

Чесночки и грушки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

Шарики или орешкивырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка или лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Спиральизготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Контрольно – оценочных средств по учебной дисциплине ОП .01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
учебно-методический материал на тему

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Министерство образования и молодежной политики

ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

На заседании МО Заместитель директора по УР

Протокол №_____ от ____________ ___________Л.С. Набокова

Руководитель____________ «___»____________20___ г.

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Вид промежуточной аттестации: дифференцированный зачет.

Учебный год – 2016 – 17

Курс I группа № 17

Составитель: П.И. Евглевская

1. Общие положения

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и

промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.

КОС разработаны в соответствии с:

программой подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17. Повар, кондитер, укрупненной группы профессий 19.00.00. промышленная экология и биотехнология;

программы учебной дисциплины ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

контрольно – оценочных средств

по дисциплине ОП .01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Контролируемые разделы (темы) дисциплины*

Код контролируемой компетенции (или ее части)

Раздел 1.Основы микробиологии

Экспертная оценка практических занятий, рефератов, сообщений.

Тема 1.1. Основные группы микроорганизмов

Экспертная оценка практических занятий, сообщений

Тема 1.2. Основные пищевые отравления и пищевые инфекции.

Экспертная оценка практических занятий, сообщений

Тема 1.3.Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве

Экспертная оценка практических занятий, рефератов.

Раздел 2: Санитария и гигиена в пищевом производстве

Экспертная оценка практических занятий, рефератов, презентаций, сообщений.

Тема 2.1. Товароведческая характеристика основных групп продовольственных товаров

Экспертная оценка практических занятий, реферата.

Тема 2.2 Санитарно-технические требования к помещениям, оборудованию, одежде.

Экспертная оценка практических занятий, реферата.

Тема 2.3 Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения.

Экспертная оценка практических занятий, сообщений.

Тема 2.4 Правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Экспертная оценка практических занятий, реферата.

3. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

(освоенные умения, усвоенные знания)

Показатели оценки образовательных результатов

Умение соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи.

Соблюдает правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи.

Умение производить санитарную обработку оборудования и инвентаря.

Умеет производить санитарную обработку оборудования и инвентаря.

Умение готовить растворы дезинфицирующих средств

Умеет готовить растворы дезинфицирующих средств

Умение выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов

Умеет выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов

Знание основных групп микроорганизмов

Знает основные группы микроорганизмов

Знание об основных пищевых инфекциях и пищевых отравлениях

Знает основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Знание о возможных источниках микробиологического загрязнения в пищевом производстве

Знает о возможных источниках микробиологического загрязнения в пищевом производстве

Знание санитарно-технологических требований к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

Знает санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

Знание правил личной гигиены работников пищевых производств

Знает правила личной гигиены работников пищевых производств

Знание классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения

Знает классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения

Знание правил проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

Знает правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

4.Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля

Наименование элемента умений или знаний

У 1. Умение соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи.

Оценка защиты практических работ. Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам.

Аттестация в форме диф.зачета

У 2. Умение производить санитарную обработку оборудования и инвентаря.

Оценка защиты практических работ.

Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам. Оценка выполнения рефератов.

Аттестация в форме диф.зачета

У 3. Умение готовить растворы дезинфицирующих средств

Оценка защиты практических работ. Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам. Оценка выполнения рефератов, сообщений.

Аттестация в форме диф.зачета

У 4. Умение выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов

Оценка защиты практических работ. Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам. Оценка выполнения сообщений.

Аттестация в форме диф.зачета

З 1. Знание основных групп микроорганизмов

Оценка защиты практических работ. Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам.

Аттестация в форме диф.зачета

З 2. Знание об основных пищевых инфекциях и пищевых отравлениях

Оценка защиты практических работ. Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам.

Аттестация в форме диф.зачета

З 3. Знание о возможных источниках микробиологического загрязнения в пищевом производстве

Оценка защиты практических работ. Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам. Оценка выполнения рефератов, сообщений.

Аттестация в форме диф.зачета

З 4. Знание санитарно-технологических требований к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

Оценка защиты практических работ. Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам.

Аттестация в форме диф.зачета

З 5. Знание правил личной гигиены работников пищевых производств

Оценка защиты практических работ. Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам. Оценка выполнения рефератов, сообщений.

Аттестация в форме диф.зачета

З 6. Знание классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения

Оценка защиты практических работ. Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам.

Оценка защиты презентаций

Аттестация в форме диф.зачета

З 7. Знание правил проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

Оценка защиты практических занятий.

Оценка обзора информации по Интернет-ресурсам.

Оценка выполнения рефератов, сообщений.

Аттестация в форме диф.зачета

1. Контрольно-оценочные материалы для текущей и промежуточной

аттестации по дисциплине.

5.1.Контрольные задания для текущего контроля:

5.1.1 Практические занятия (время выполнения 2 – часа)

1.Кто несет ответственность за качество принятых на производство продуктов?

а) заведующий складом

б) заведующий производством

в) каждый работник предприятия

2.Какова основная цель тепловой обработки продуктов?

а) получение готового продукта

б) разнообразие блюд

в) уничтожение микроорганизмов

3.С какой целью необходимо соблюдать правила товарного соседства при хранении некоторых продуктов?

а) во избежании передачи запаха

б) во избежании передачи вкуса

г) во избежании обсеменения микробами

4.С какой целью производят маркировку инвентаря?

а) для предотвращения микробного зарожения продуктов

б) для определения последовательности использования досок

в) в целях эстетического оформления

Питьевая вода по качеству должна соответствовать….

6.Как обрабатывают руки после соприкосновения с загрязненными предметами?

а)0,2 – 0,4% – ным раствором каустической соды

б) 0,5 – 2% – ным раствором кальционированной соды

в)0,2% – ным осветленным раствором хлорамина

а) комплекс мер по борьбе с грызунами

б) комплекс мер по уничтожению вредных насекомых

в)комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний

8.Расставьте по порядку операции по обработке яиц

А) обработка в 1-2% растворе кальцинированной соде

Б) ополаскивание под проточной водой

в) дезинфекция в 0,5% растворе хлорамина

Г)мытье в теплой воде

9.Почему при хранении сухих продуктов влажность воздуха должна быть 65%?

А) для предупреждения увлажнения

Б)для предупреждения плесневения

10.Прямой солнечный свет:

А) благоприятен для жизни бактерий

Б) губителен для жизни бактерий

В) губителен для спор бактерий

11.Какие заболевания относят к отравлениям немикробного происхождения?

Г) отравление цинком, мышьяком

Д) отравление проросшим картофелем

5. Требованиям ГОСТ 2274-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

1.Кузов автотранспорта для перевозки пищевых продуктов должен быть:

В)закрытым, обитым внутри оцинкованным железом

Г)не имеет значения

2.Какие пищевые продукты можно перевозить в открытом автотранспорте?

3. Назовите виды документации, которую нужно иметь при транспортировании пищевых продуктов:

А) санитарная книжка продавца, лицензия на торговую деятельность Б) сертификат качества и безопасности на продукцию, накладная, санитарный паспорт на машину, санитарная книжка у сопровождающего лица В) сертификат качества и безопасности на продукцию, накладная

4.Тара для перевозки продуктов должна быть:

А)специальная тара с плотной крышкой

Б)герметично закрытая тара

5.Санитарная обработка автотранспорта:

А)ежедневно горячей водой. 1 раз в месяц – дезинфекция

В)ежедневно горячей водой с кальцинированной содой. 1 раз в месяц – дезинфекция

6.Запрещено принимать на пищеблоки:

А) потрошенную птицу

Б)утиные, гусиные яйца

В)мясо без клейма и сопроводительных документов

Г)крупу и муку с вредителями

7.Что не влияет на качество сырья при хранении:

А) соблюдение режима хранения

Б) количество продуктов

В) соблюдение правил товарного соседства

Г)наличие специального складского оборудования

8.Стеллажи и полки на складах должны быть удалены от стен и потолка:

А) на 50 и 40 см

9.Параметры микроклимата в холодильных камерах для мяса:

10.Параметры микроклимата в холодильных камерах для рыбы:

11.Срок хранения сметаны:

12.Твердые сыры хранят:

13.36 часов хранят:

14.Копченые колбасы хранят:

Б)в подвешенном состоянии

В) в специальной таре

15.Параметры микроклимата склада сыпучих продуктов:

А)12-17 о С, ОВВ 90 %

Б)12-17 о С, ОВВ 65 %

В) 12-17 о С, ОВВ 75 %

16.Хлеб хранят не более:

17.Качество пищи зависит от:

А) качества сырья

Б)санитарного состояния рабочего места

18.Мясо нужно оттаивать:

А)в условиях мясного цеха

Б) возле тепловых аппаратов

19.Мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, клейм. Это делают для:

А)снижения обсемененности микробами

Б)улучшения вкуса мяса

В)улучшения цвета мяса

20.Избыток углеводов в питании приводит:

В) к потере зрения

21.Расшифруйте маркировку разделочных досок:

МВ, МС, РВ, РС, ОВ, ОС

22.Незаправленный мясной фарш хранят:

23.ПФ из котлетной массы в панировке хранят:

24.В подсоленной холодной воде можно оттаивать:

Б) рыбу среднего размера

25.При помощи жгутиков бактерии:

1.Для чего маркируют посуду, инструменты, инвентарь?

2.Какие меры безопасности предъявляют на ПОП для предупреждения ботулизма?

3.Какая максимальная температура ведет к гибели микробов:

а) +25 – 35 0 С в) +60 – 90 0 С

б) +45 – 50 0 С г) +100 – 120 0 С

4.При какой температуре погибают споры бактерий?

5. Дайте характеристику заболеванию сибирская язва.

6. Дайте характеристику заболеванию ящур.

7. Перечислите меры предупреждения на ПОП пищевых инфекционных заболеваний.

8. Дайте характеристику заболеванию брюшной тиф.

9. Дайте характеристику заболеванию сальмонеллез.

10. Что называют пищевым отравлением?

11. Что называют микробным пищевым отравлением?

12. Дайте характеристику пищевому отравлению ботулизм.

13. Дайте характеристику пищевому отравлению стафилококковой интоксикации.

14. Перечислите меры предупреждения ботулизма.

15. Перечислите меры предупреждения стафилококкового отравления?

16. Что такое пищевые таксикоинфекции?

17. Перечислите меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем.

18. Что такое афлоктоксин?

19. Что называют пищевыми отравлениями не бактериального происхождения?

20. На какие группы делят отравления не микробного происхождения.

21. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля.

22. В каких случаях возникает отравление цинком и медью.

23. Какие санитарные требования предъявляют к сомнительным грибам поступившим на ПОП.

24. В каких случаях возникают глистные заболевания у человека.

25. Перечислите меры предупреждения глистных заболеваний на ПОП.

1. Что относят к микроорганизмам? В каких условиях они существуют?

2. На какие группы делят микробы участвующие в процессе применения пищи.

3. Что такое плесневые грибы?

4. В каких условиях размножаются вирусы.

5. При какой влажности воздуха продукты сохраняются.

6. При какой концентрации веществ ( соли, сахара) живут микробы.

7. Какой свет губительно действует на микробы.

8. Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их количество.

9. Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья.

10. Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов.

11. Санитарные требования к содержанию в чистоте рук, всего тела, ротовой полости.

12. Санитарные требования к содержанию спец. одежды работников ПОП.

13. В каких случаях увеличивается обсеменение туш убойного скота.

14. Какие мясопродукты наименее стойки при хранении.

15. Какие рыбные продукты наименее стойки при хранении.

16. Какие баночные консервы наименее стойки при хранении.

17. Какие молоко и молочные продукты наименее стойки при хранении.

18. Какие пищевые жиры наименее стойки при хранении.

19. Какие овощи, плоды наименее стойки при хранении.

20. Что такое инфекция? И как она может передаваться.

21. Что такое иммунитет?

22. Почему острые кишечные инфекции называют болезнями « грязных рук»

23. Перечислите пищевые инфекционные заболевания, передающиеся от больных людей.

24. Перечислите причины, вызывающие острые кишечные инфекции.

25. Перечислите пищевые инфекционные заболевания, передающиеся от больных животных.

Выберите правильный вариант ответа:

1. Как влияет на развитие микроорганизмов квашение и маринование овощей?

а) способствует развитию; б) подавляет жизнедеятельность; в) приостанавливает развитие.

2. Укажите физические методы дезинфекции:

а) ультрафиолетовое излучение; б) обработка раствором хлорной извести; в) обработка горячей водой t 75 – 100°C ; г) обработка раствором хлорамина; д) обработка паром; е) прокаливание в жарочном шкафу.

3. Как обрабатывают рабочую поверхность разрубочного стула?

а) зачищают ножом и моют горячей водой;

б) зачищают ножом и обрабатывают 0,2 % раствором хлорной извести; в) зачищают ножом и посыпают солью.

4. С какой целью производят маркировку инвентаря?

а) для предотвращения микробного заражения продуктов; б) для определения последовательности использования досок;

в) в целях эстетического оформления.

5. Кондитерские мешки для крема после стирки необходимо:

а) обрабатывать 0,2 % хлорной извести; б) обрабатывать паром; в) кипятить в течении 30 минут; г) сушить.

6. Укажите концентрацию раствора хлорной извести для дезинфекции при обработке столовой посуды ручным способом:

а) 0,1 %; б) 0,2 %; в) 0,5 %; г) 1 %; д) 10 %.

7. Какая группа из микроорганизмов не имеет клеточного строения:

А) Бактерии Б) Плесневые грибы В) Дрожжи Г) Вирусы

8. В каких продуктах содержатся фитанциды?

А) Лук Б) Мясо В) рыба Г) чеснок Д) Цитрусовые

9. Как обрабатывают разделочные доски?

а) зачищают ножом и моют горячей водой, обрабатывают кипятком; б) зачищают ножом и обрабатывают 0,2 % раствором хлорной извести; в) зачищают ножом и посыпают солью.

10. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, замачивают:

а) в горячем молоке или в воде; б) в холодном молоке или в воде; г) в горячем бульоне.

11. Столовую посуду моют ручным способом :

а) в 2-х секционных ваннах; б) в 3-х секционных ваннах; в) в 4-х секционных ваннах.

Практическая работа по теме «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?

Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

В каких случаях возникает отравление цинком и медью?

2. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений

3. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Практическая работа по теме «ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что собой представляют глисты?

Назовите стадии развития гельминтов

Какие органы могут поражаться глистами?

Как называются гельминты, которые поражают органы человека?

Как происходит заражение человека гельминтами?

Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте предприятия общественного питания?

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Практическая работа по теме

«ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА»

1. Допишите фразы:

а) Гигиена труда – это

б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:

в) Здоровый образ жизни способствует

г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:

д) Производственная травма – это

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Опасные инфекционные заболевания человека и меры их предупреждения

«ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки?

Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться пер- сонал предприятий общественного питания?

Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера, официанта?

Что входит в комплект санитарной одежды повара и кондитера?

Каковы правила ношения санитарной одежды повара, официанта?

Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник пред- приятия общественного питания?

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Практическая работа по теме

«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

1. Допишите фразы:

Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть

К производственным помещениям относятся:

Складские помещения проектируются в части здания.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать

Для очистки воздуха используется вентиляция

Все производственные помещения должны освещаться

Ежемесячная уборка помещений называется

2.Дайте определение следующим понятиям:

3.Используя учебный материал, заполните таблицу:

«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что относится к кухонной посуде?

Для чего маркируют посуду?

Что относится к столовой посуде?

Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания?

В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и сто- ловых приборов?

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

3. Проверка степени усвоения материала

В ы б е р и т е п р а в и л ь н ы й о т в е т :

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование: а) электрическое;

2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудо- вание, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?

3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой? а) да;

4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты? а) да;

5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?

б) пластмассовую; в) алюминиевую.

6. С какой целью производится маркировка инвентаря?

а) для предотвращения микробного заражения продуктов;

б) для определения последовательности использования разделочных досок; в) в целях эстетического оформления.

7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общест- венного питания?

а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;

б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объ- екта;

в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.

«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Перечислите правила и требования:

2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:

2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:

Практическая работа по теме

«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Выберите правильный ответ:

2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов? а) получение готового продукта;

б) разнообразие блюд;

в) уничтожение микробов.

2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении мясных полуфабрикатов?

а) чтобы не было бактериального обсеменения; б) для лучшего хранения.

2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема? а) столовое;

«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»

1. Допишите фразы:

До начала раздачи качество готовых блюд должно

Категорически запрещается смешивать

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру

°С, вторые блюда и гарниры температуру°С, порционные блюда температуру°С, холодные блюда и напитки°С.

В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний пе- риод из-за недостатка в овощных блюдахтребуется обога- щать этим некоторые блюда.

За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предпри- ятиях общественного питания несут ответственность.

2. Ответьте на вопросы:

Какой запас пищи допустим на раздаче?

Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии обще- ственного питания?

Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании по- требителей?

Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?

Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?

Практическая работа по теме

«САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО»

1. Допишите фразы:

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране осуществляет

Практическими учреждениями в государственной санитарно- эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно- эпидемиологического надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых

Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора –

Текущий санитарно-пищевой надзор –

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

1. Учебная литература

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /

З.П. Матюхина. – М. : Академия, 2004.

2. Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Теоре- тические основы профессиональной деятельности : учебное пособие / Е.А. Богатырева. – М. : Академкнига, 2005.

2. Дополнительная литература

1. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : учебное посо- бие / А.Н. Мартинчик. – М. : Академия, 2004.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М. : Цитадель-трейд, Ри- пол КЛАССИК, ИКТЦ-Лада, 2005.

3. Воробьева, Т.М. Большая кулинарная энциклопедия / Т.М. Воробьева. – М. :

ООО Издательство «Эксмо», 2005.

3. Электронно-образовательные ресурсы

1. CD-диск «Повар-кондитер». Обучающая система. НПК «Генезис знания» 2001 г. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.

2. CD-диск «Повар-кондитер». Обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации «Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республи- канская консультационно-внедренческая фирма «Труд».

Интернет-ресурсы

1. URL : http://www.сulina-russia. ru. – Сайт журнала «Питание и общество».

2. URL : http://www.cookinq.ru. – Новости кулинарного мира.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Календарь обработки картофеля от болезней и вредителей

Добавление статьи в новую подборку

Как известно, болезнь легче предупредить, чем лечить. Это правило действует не только в отношении людей – применимо оно и к растениям. Работы по предупреждению заболеваний картофеля начинаются с обработки клубней и заканчиваются после закладки урожая на хранение.

Многие огородники примерно за месяц до посадки достают семенной картофель из закромов для проращивания (после этой процедуры клубни быстрее идут в рост). Именно в этот период и рекомендуется проводить первую – профилактическую – обработку картофеля от болезней и вредителей. После такой процедуры усиливается иммунитет растения и повышается его сопротивляемость всевозможным напастям.

Предпосадочная обработка клубней

Обработка клубней перед посадкой призвана защитить картофель и от вредных насекомых, и от многочисленных болезней.

Предпосадочная обработка клубней от насекомых-вредителей

Чем обрабатывать картошку перед посадкой от колорадского жука – самого главного картофельного врага? Производители химических средств защиты растений предлагают большой выбор препаратов. Хорошие отзывы дачников получили Командор (20-25 мл растворите в 1 л воды), Табу (8 мл на 1 л воды), Респект (70-100 мл на 1 л воды), Клубнещит (70-100 мл на 1 л воды) и Престиж (70-100 мл на 1 л воды). Этими же препаратами можно обработать картофельные клубни от проволочника.

Чем обрабатывать картошку перед посадкой от болезней

Профилактические меры также применяются и для защиты картофеля от некоторых болезней – фитофтороза, обыкновенной и черной парши. Губительное действие черной парши может проявиться уже во время развития всходов. Обыкновенная парша поражает в основном клубни, ухудшает лежкость картофеля. А вот фитофтороз уничтожает и зеленую часть растения, и клубни. Из-за этого потери урожая могут достигнуть 70%.

Для предпосадочной обработки можно использовать Максим (40 мл на 1 л воды), Максим Дачник (4 мл на 100 мл воды), Кагатник (50-80 мл на 1 л воды), Престижитатор (70-100 мл на 1 л воды), Альбит (10 мл на 1 л воды) и другие.

От множества болезней, которые вызываются бактериями или грибками, создан препарат Фитоспорин-М. Он не просто эффективно подавляет возбудителей болезней, но и еще повышает продуктивность огородных культур. И, самое главное, не наносит вреда человеку, животным и полезным насекомым. Для обработки разведите 50 г препарата в 2-3 л воды. Так же безопасно действует и еще один биологический пестицид – Алирин-Б (4-6 таблеток растворите в 10 л воды).

Как обработать картофель перед посадкой от болезней и вредителей химическими препаратами? Сделать это несложно. Разложите клубни в один слой на любой ровной поверхности. Приготовьте, следуя инструкции, раствор выбранного вами препарата. Опрыскайте из пульверизатора раствором весь семенной картофель и дайте ему хорошенько обсохнуть. Положите высушенный картофель для дальнейшего проращивания.

Народные средства для обработки картофеля перед посадкой:

• Разведите 5 г марганцовки в 10 л воды. Опрыскайте клубни получившимся раствором.
• Смешайте 1 ч.л. медного купороса, 3 ч.л. борной кислоты и 0,5 ч.л. марганцовки. Разведите смесь в ведре воды. Опрыскайте клубни этим раствором. Если посадочного материала немного, то можно каждый клубень опускать в него. Просушите картофель.
• 40 г дегтярного мыла растворите в 1 л воды. Процедите и опрыскайте клубни.

Обработка клубней за 7 дней до высадки

За неделю до посадки нужно сделать еще одну обработку против болезней микробиологическими препаратами. И Планриз (1 мл на 1 л воды), и Споробактерин (10 г на 1 л) смогут защитить картофель от большого количества грибковых и бактериальных заболеваний. Сделайте раствор любого из препаратов и опрыскайте им клубни.

Обработка во время посадки

Еще один важный этап обработки картофеля приходится на момент посадки. Все вещества, используемые в это время, направлены на защиту растения от насекомых-вредителей – колорадского жука, проволочника и медведки.

Все препараты вносятся при посадке непосредственно в почву: гранулы рассыпают и заделывают в землю, а растворами поливают дно борозды (посадочной лунки). Большинство препаратов подходит лишь для картофеля со средним и поздним сроками созревания, потому что количество вредного вещества уменьшается до безопасного уровня лишь через нескольких месяцев. К ним относятся: Террадокс (40 г на 10 кв.м), Провотокс (40 г на 10 кв.м), Рубеж (30 г на 10 кв.м), Гризли (20 г на 10 кв.м), Табу (4 мл на 10 л воды) и др.

Биологический пестицид Метаризин (500 мл на 10 л воды) используется при посадке в том числе и раннего картофеля. Он оказывает мягкое воздействие на почву и не приносит вреда человеку.

Для противников химических средств защиты растений есть и народные способы профилактики болезней картофеля:

• 1 кг чеснока измельчите и добавьте к ведру воды. После того как раствор настоится, за 2-3 часа до посадки опрыскайте этим раствором картофельные клубни.
• Влажный картофель обваляйте в сухой древесной золе и сразу посадите. Если золы у вас немного, то воспользуйтесь таким способом: растворите в 10 л воды 1 кг золы. Клубни опускайте в получившийся раствор и высаживайте. Можно просто опудрить клубни сухой золой.

Обработка в период вегетации

Время вегетации – самый сложный период в “жизни” картофеля, ведь он находится “под прицелом” всевозможных вредителей и болезней. При появлении первой зелени активизируется колорадский жук. В течение всего периода развития грызет картофель – и корни куста, и клубни – ненасытная медведка. Обожает лакомиться появившимися клубнями и проволочник. Проделывая в них свои длинные ходы, он может испортить весь урожай.

Во время активного роста картофеля также часто дают о себе знать и болезни. В период бутонизации и начала цветения при благоприятных погодных условиях (повышенная влажность) часто появляются признаки фитофтороза. И наоборот, отсутствие влаги и установившиеся высокие температуры могут стать причиной заболевания картофеля фузариозным увяданием. Эта болезнь часто становится причиной поражения клубней во время хранения сухой гнилью.

Чем обработать картофель во время вегетации от вредителей

Борьбу с колорадским жуком в период роста картофеля нужно начинать сразу после появления первых особей. Опрыскивать кусты необходимо в сухую безветренную погоду, не забывая про нижнюю сторону листьев, где находятся кладки и личинки.

Эффективно борются с колорадским жуком биологические средства. Они не накапливается в растениях и плодах, что делает их практически безвредными для людей: это Фитоверм (0,4 мл развести в 10 л воды, обработать с интервалом 20 дней 3 раза), БиоКилл (4-8 мл на 10 л воды, раз в 20 дней) и Битоксибациллин. Кусты следует опрыскать раствором Битоксибациллина (40-100 г развести в 10 л воды) трижды со следующим интервалом: при температуре выше 20°С – 6-7 дней, при более низкой температуре – 8-10 дней.

Помогут в борьбе с американским жуком и химические препараты: Кинмикс (1,5-2 мл на 10 л воды), Конфидор Экстра (0,3-0,5 г на 10 л воды), Кораген (0,5 мл на 10 л воды), Актара (0,6 г на 10 л воды), Командор (1 мл на 5 л воды) и другие.

Противники “химии” могут попытаться справиться с вредителем народными методами. Самый эффективный (и самый трудоемкий) из них – ручной сбор жуков и их личинок. Можно расставить вдоль рядов ловушки с картофельными очистками, а потом зашедших полакомиться картошкой насекомых собрать и уничтожить.

Неплохо зарекомендовали себя настои следующих веществ:

• древесная зола с мылом (3 кг залить 10 л кипятка и 40 г жидкого мыла – настаивать 12 часов);
• грецкий орех (возьмите по 300 г скорлупы и листьев и залейте ведром кипяченой воды; через неделю раствор готов к употреблению);
• березовый деготь (150 г дегтя растворить в ведре горячей воды).

• 

  Во время вегетации начинает свое черное дело жук-щелкун. Всенародную известность щелкуну принесла его прожорливая личинка, прозванная за внешний вид “проволочником”. Вред, причиненный проволочником, огородники во всей мере могут оценить только после сбора урожая. Многочисленные ходы, проделанные им в клубнях, делают выращенную картошку практически негодной к употреблению.

  Для борьбы с проволочником применяют такие препараты, как Базудин (1 г порошка на 1 кв. м – заделать в грунт) и Актару (0,6 г на 10 л воды – полученным раствором полить посадки картофеля).

  Из народных способов можно назвать следующие:

  • поместите в землю приманки – плоды картофеля, свеклы или моркови (обязательно отметьте место их нахождения). Не забывайте каждые 3-4 дня доставать их вместе с личинками и менять на новые;
  • поселите у себя на участке хищника, который с удовольствием будет поедать проволочника, – жужелицу, и она поможет вам уменьшить численность вредителя.

  • 

    Еще один подземный “грызун”, который грозит оставить вас без урожая, – это медведка. Она перемещается по поверхностному слою почвы и портит все, что попадается на ее пути: и корни, и растения, и клубни картофеля.

    Ученые предлагают для борьбы с медведкой использовать Гром (30 г гранул рассыпьте на 10 кв.м и заделайте в почву на глубину 3-5 см), Террадокс (20 г на 10 кв.м) или готовую приманку Медветокс (2-3 г на 1 кв.м – заделать в почву на глубину 3-5 см).

    Народ борется с медведкой по-своему:

    • Приготовьте настой луковой шелухи (800 г шелухи настаивайте в 10 л горячей воды 4 дня). Залейте приготовленную жидкость в ходы, проделанные медведкой. Вместо настоя можно использовать мыльную воду или обычный кипяток.
    • Насыпьте в лунки карбид кальция. Когда пойдет дождь, вещество вступит в реакцию с водой и начнется выделение опасного для медведки газа – ацетилена. Если установилась сухая погода, сами добавьте воды в проделанные насекомым ходы.
    • Разложите хвою между рядами или слегка прикопайте. Хвойный запах, по мнению многих дачников, заставит медведку покинуть ваш участок.

    • 

      Немало проблем приносит посадкам картофеля и картофельная моль (фторимея), точнее, ее гусеница. Она грызет и листья, и стебли, и клубни картофеля. В клубнях ее ходы находятся обычно около поверхности, однако гусеница может проникать и внутрь плода, вызывая его загнивание.

      Для борьбы с картофельной молью растворите 1 таблетку Инта-Ц-М в 10 л воды и опрыскайте полученным раствором кусты картофеля, не забывая про нижнюю часть листовой пластинки. Можно также воспользоваться таким препаратом, как Искра Двойной эффект (1 таблетка на 10 л воды), но обработку Искрой производители рекомендуют проводить дважды.

      Из народных средств рекомендуем следующие:

      • Возьмите по 1 стакану мелко порезанной полыни и древесной золы, смешайте их и залейте 3 л кипятка. Через 3-4 часа средство для борьбы с картофельной молью готово.
      • Разведите дрожжи и питьевую соду (по 300 г каждого вещества) в 10 л воды. Перед употреблением раствор процедите.
      • Подойдет также раствор золы с мылом, который применяется для борьбы с колорадским жуком.

      Чем обработать картофель в период роста от болезней

      

      Во время вегетационного периода картофель страдает не только от атак насекомых-вредителей, но и от различных болезней. Основная из них – фитофтороз. Если вы не обработали клубни от фитофтороза перед посадкой либо почва на участке сильно заражена, то на кустах могут появиться следы болезни. Значит, необходимо заняться обработкой растения сейчас, в период роста. Начинайте борьбу при первых признаках заболевания. От фитофтороза помогут такие препараты, как бордоская смесь (растворите в 10 л воды по 100 г сульфата меди и гидроксида кальция) и Абига-Пик (50 г на 10 л воды). Если случаи заражения единичны, то используйте Альбит (1 мл на 10 л воды).

      Все эти препараты помогут также и в борьбе с альтернариозом (бурой пятнистостью картофеля). От этой болезни отмирают листья и стебли, что может привести к снижению урожая клубней на 30%.

      Некоторые производители рекомендуют не дожидаться проявления фитофтороза, а проводить профилактическое опрыскивание в фазу смыкания рядков (Ширма – 3-4 мл на 4 л воды) и продолжать обработку с интервалом 7-10 дней еще 3 раза.

      Обработку можно проводить и безопасным для людей и животных микробиологическим препаратом Фитоспорин-М (20-25 г на 10 л воды). Он не только защитит посадки картофеля от фитофтороза и альтернариоза, но и укрепит их иммунитет, а также ускорит рост растений.

      Для борьбы с фитофторой картофеля применяются и народные средства:

      • К ведру воды добавьте 1 л обезжиренного молока и 15 капель йода. Опрыскайте полученным раствором кусты. Повторять процедуру рекомендуется с интервалом 2 недели.
      • Для профилактики используйте кисломолочные продукты. Например, 10 л воды перемешайте с 1 л кефира и оставьте на 2-3 дня в теплом месте, чтобы смесь забродила. Используйте для опрыскивания 1 раз в неделю.

      • 

        Обработка клубней перед закладкой на хранение

        

        Урожай убран, и теперь главная проблема – его сохранить. Конечно, большое значение имеют условия, в которых находится картофель в зимнее время: температура хранилища, отсутствие солнечного цвета, недоступность для грызунов и т.д. Однако чаще всего в зимне-весенний период картофель портится из-за различных болезней: всевозможные гнили, парша и фитофтороз наносят урожаю больший вред, чем условия хранения. Обработка картофеля перед закладкой на хранение поможет сберечь его от этих заболеваний.

        

        От фузариоза, мокрой бактериальной гнили и бурой пятнистости картофеля поможет Кагатник (25-40 мл развести в 1 л воды), которым нужно опрыскать клубни после сбора урожая. Перед хранением их необходимо хорошо просушить. Семенной картофель предохраняют от этих заболеваний Максим (20 мл на 1 л воды) и Максим Дачник (2 мл на 100 мл воды).

        Противники “химии” перед отправкой на хранение поступают с картофелем так:

        • Чтобы увидеть все признаки поражения картофеля и не оставить на зиму больные клубни, отмойте картофель от прилипшей земли. После выбраковки оставшийся урожай тщательно просушите.
        • Если у вас небольшое количество картофеля, то можно использовать ошпаривание. Сетку с клубнями опустите на несколько секунд в кипяток, а после рассыпьте картофель и просушите. Под действием высоких температур многие болезнетворные микроорганизмы погибнут.
        • Для дезинфекции семенного картофеля приготовьте растворы из марганцовки (бледно-розовый), зеленки (бледно-зеленый) или медного купороса (2 г на 10 л воды). Опрыскайте любым из них клубни либо погрузите в раствор.

        Обработка после загрузки на хранение

        

        Если ваш погреб или подвал, где зимой хранится картофель, находится не под домом, то после загрузки высушенного картофеля рекомендуется еще провести фумигацию помещения. Фумигацией называется обработка продукции газами, которые уничтожат вредные микроорганизмы. Для защиты картофеля применяются насыпные дымовые шашки. При горении дым попадает во все отверстия и убивает вредоносные микроорганизмы. Провести данную обработку нужно в первые 2 недели хранения – тогда эффект будет наибольшим.

        Чтобы максимально обезопасить свой урожай от потерь, для посадки следует выбирать сорта, которые не подвержены воздействию вредных грибков и бактерий.

        32.Эпидемиологическая роль овощей и санитарные правила их обработки, приготовления и реализации салатов.

        Овощи и плоды играют важную роль в питании человека, так как они являются основными поставщиками витаминов (особенно витамина С и каротина), углеводов, органических кислот и разнообразных минеральных веществ, в том числе и микроэлементов.

        Однако из-за большого содержания воды овощи и плоды нестойки при хранении. Особенно быстрой порче подвергаются плоды и овощи, поврежденные и пораженные болезнями, поскольку микроорганизмы сравнительно легко проникают вовнутрь.

        К возбудителям болезней плодов и овощей относятся микроскопические грибы рода Fusarium, Penicillium, Asper-gillus, которые вызьюают различные виды порчи (сухая гниль, белая гниль). В процессе поражения этими возбудителями в плодах и овощах накапливаются их метаболиты – микотоксины. Исследованиями установлено, что, например, горькая гниль яблок может содержать пату-лин, обладающий канцерогенным свойством. Санитарными нормами предусмотрен допустимый уровень содержания патулина в пищевых продуктах.

        Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации.

        Правильная уборка плодов и овощей, обеспечение хороших условий при хранении являются действенными мерами профилактики развития болезней и их порчи. При хранении должны быть созданы условия, исключающие прорастание овощей и картофеля. Предложена обработка картофеля метиловым эфиром а-нафтилуксусной кислоты (50 -100 мг на 1 кг клубней), что задерживает прорастание клубней в течение года и способствует сохранению аскорбиновой кислоты. Оптимальной температурой хранения овощей и плодов является 1-2 “С при относительной влажности 80-85 %.

        Овощи и плоды могут представлять эпидемиологическую опасность. Так, овощи могут явиться источником желудочно-кишечных инфекций и гельминтозов. Согласно санитарным нормам категорически запрещается орошать сточными водами огородные культуры, употребляемые в сыром виде (морковь, петрушку, огурцы, помидоры, редис, арбузы, дыни, землянику, клубнику). Вегетационные поливы сточными водами плодово-ягодных насаждений должны прекращаться за 2 месяца, а овощей – за 20 дней до сбора урожая. Овощи, выращенные на таких полях, разрешается употреблять в пищу после термической обработки (картофель, тыква, кабачки, баклажаны и др.).

        Широкое применение химических средств защиты растений от болезней и вредителей, а также минеральных и других удобрений приводит к интенсификации современного сельскохозяйственного производства. Использование средств защиты растений строго регламентируется и контролируется санитарно-ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Между тем загрязнение пестицидами кормов и ряда пищевых продуктов растительного и животного происхождения происходит при несоблюдении гигиенических нормативов.

        33. Санитарные правила транспортировки пищевых и приема пищевых продуктов.

        Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества. При нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха и подвергаться воздействию других факторов окружающей среды. Перевозят пищевые продукты на специально выделенном для этой цели транспорте (фургоны, мотоциклы, мотороллеры и т. д.), который должен использоваться только по назначению. Такой транспорт должен иметь санитарный паспорт, где указываются номер транспортного средства, его оборудование, фамилия и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды.

        Продукты, которые перевозят на открытом транспорте, закрывают чистыми брезентом, парусиной.

        Хлебобулочные изделия перевозят в специально оборудованных автофургонах.

        Перевозку скоропортящихся продуктов осуществляют в транспорте с закрытым изотермическим кузовом, где поддерживается температура около 8 “С. Кузов транспорта, предназначенного для перевозки” пищевых продуктов, должен быть обит листовым алюминием или оцинкованным железом.

        Для перевозки пищевых продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. Деревянную тару обивают изнутри оцинкованным железом или алюминиевыми листами.

        Мясо, рыбу, субпродукты перевозят в ящиках. На полуфабрикаты оформляют сопроводительные документы (сертификат или накладную), где указываются: время изготовления полуфабриката каждого вида (число и час), предельный срок реализации и наименование предприятия-изготовителя. Мясной фарш укладывают в специальную тару вместимостью не более 10 кг, которую выстилают целлофаном или пергаментом. Изделия из рыбного или мясного фарша размещают в один слой в деревянных или пластмассовых лотках с крышками; лотки устанавливают в контейнеры.

        Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно закрывающимися крышками, что ” уменьшает доступ к ним кислорода, а значит, и потери витамина С. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в полиэтиленовых мешках.

        Для перевозки молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, плотно укупоренные с помощью резиновых колец и пергамента. Фляги заполняют до краев во избежание взбивания жира, содержащегося в этих продуктах, в масло. Масло перевозят в ящиках или бочках. Время перевозки не должно превышать 2 ч.

        Первые блюда доставляют в буфеты, раздаточные, столовые в хорошо вымытых и ошпаренных термосах, вторые блюда – в кастрюлях с плотно закрывающимися крышками. Другие кулинарные изделия доставляют в отдельной закрытой посуде. Пища, подлежащая перевозке, должна быть приготовлена не ранее чем за 1 ч до отправки. Срок ее хранения с момента изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 ч.

        Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны содержаться в чистоте. Для этого их ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором (1 %-ным раствором кальцинированной соды или 0,15 %-ным раствором каустической соды). После этого кузов ополаскивают из шланга горячей водой и насухо вытирают чистой ветошью. Не реже одного раза в 5 дней транспорт дезинфицируют 2-3 %-ным раствором хлорамина. После дезинфекции кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. Покрывала, которыми закрывают продукты при перевозке, моют по мере загрязнения щетками с мылом или щелочным раствором, ополаскивают и высушивают.

        Для перевозки продуктов внутри предприятия пользуются специальными тележками, электрокарами и т. д. При этом продукты помещают в закрытую тару либо закрывают чистыми простыней, клеенкой или пленкой. Тару, используемую для этой цели, маркируют: “Для мясных полуфабрикатов”, “Для свежих овощей” и т.д.

        При получении продуктов обращают внимание на чистоту тары. С тележки тару с продуктами снимают непосредственно на столы или стеллажи. На пол тару ставить нельзя, так как приставшая к ней грязь в дальнейшем загрязняет столы. Перед вскрытием тары следует убедиться в ее чистоте. Грязную наружную поверхность тары очищают и только после этого снимают крышку. Порожнюю тару сразу же убирают из помещений.

        При взвешивании не следует класть продукты непосредственно на весы. Во избежание загрязнения их взвешивают в таре или на полиэтиленовой пленке.

        Все лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, шапочка, рукавицы), которой они должны пользоваться только во время работы. Согласно санитарным правилам для предприятий общественного питания запрещается принимать: мясо без клейма и документа, свидетельствующих об осмотре и заключении ветнадзора; водоплавающую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца; куриные яйца из инкубатора; бомбажные мясные и рыбные консервы; крупу и муку, поврежденные амбарными вредителями; особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации.

        К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет 72 ч в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и т.д. При нарушении условий и сроков хранения в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания.

        Утвержденные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

        Предприятие-изготовитель на каждую партию особо скоропортящихся продуктов должно выдать документы (сертификат), удостоверяющие качество, накладную с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.