toNature.info
Справочник комнатных растений
Почему желтеют листья у фасоли на грядке?
Фасоль считается неприхотливой культурой. Огородники считают, что даже новичок может справиться с посадкой и выращиванием фасоли на грядке. Бывает, что случаются проблемы даже у опытных, бывалых дачников. В сегодняшней статье вы узнаете, почему желтеют листья у фасоли на грядке и что делать, чтобы восстановить свои посевы.
Особенности выращивания фасоли на грядке
Фасоль – неприхотливое, теплолюбивое растение. Высадка фасоли на грядки проводиться примерно в середине весны. Для выращивания культуры необходима температура воздуха от 8-10° С. Чем выше температура воздуха, тем больше сокращается период созревания фасоли, а это означает, что плодоношение наступить быстрее. Борьба с сорняками и посадка после подходящих предшественников обеспечивают общие условия для нормального развития фасоли на дачных грядках.
Почему желтеют листья у фасоли на грядке?
Особенности выращивания фасоли на грядке объясняют, почему ее листья могут пожелтеть.
Почему желтеют листья фасоли:
- Засуха. Для нормального развития семенам фасоли нужно более 100% процентов влаги, когда другим растениям – от 50% до 80%. Фасоль в открытом грунте способна переносить кратковременную засуху, но при продолжительной, особенно в период бутонизации, она сбрасывает соцветия, а ее листья желтеют, бобы не завязываются. Как следствие – резкое снижение урожайности.
- Прекращение роста. Слабая устойчивость к засухе также вызывает другую проблему – прекращение роста к концу своего цветения. Корневая система больше не в состоянии подпитывать надземную часть, оттого и происходит пожелтение листьев у фасоли на грядке.
- Избыточное увлажнение и болезни. Стараясь решить проблему с засухой, огородник может ненароком переувлажнить фасоль на грядке. Тогда он получить растение, пораженного антракнозом, бактериозом.Переизбыток увлажнения в период плодоношения, уборки плодов может не только вызвать появление желтых листьев у фасоли на грядке, но и к потере плодов, снижения качества урожая.
- Переизбыток/недостаток освещения. У фасоли на грядке может быть, как переизбыток, так и недостаток освещения. Растение отлично переносить временное притенение, но постоянное отсутствие света приведет к появлению блеклости листьев, а переизбыток – к их пожелтению.
Недостаток подкормок и пожелтение листьев фасоли
Подкормка – одна из важных процедур по уходу за фасолью в открытом грунте. В активные периоды она нуждается в особенно тщательном удобрении. Помимо стандартных подкормок используются также микроудобрения.
Микроудобрения для фасоли на грядке:
Если фасоли не хватает бора, ее листья начинают желтеть, так как нарушается фотосинтез в листьях. Бор нужно вносить под вспаханную землю:
- В черноземы по 0,5 кг на 1 га.
- Борной кислоты – 3 кг.
- Бор-магния – 50 кн.
Остальные микроудобрения влияют, в основном, на развитие и приспособление семян, взрослого растения к условиям открытого грунта. Они также необходимы для нормального развития и плодоношения фасоли на грядке, но к проблеме пожелтения листьев не относятся.
Оцените, пожалуйста, прочитанный материал:)
Болезни фасоли с фото и борьба с ними
Болезни фасоли
Больше всего поражают фасоль болезни грибковые, реже встречаются вирусные (мозаика) и бактериальные (бактериоз).
Грибковые болезни фасоли
Серая гниль на фасоли
Грибок Botrytis cinerea Pers. опасен для множества огородных растений, и фасоль – не исключение. Возбудитель попадает в почву либо с зараженными семенами, либо находится в самой почве, либо на остатках больных растений, но проявляется только во время массового цветения. В это время у фасоли начинают опадать лепестки, скопляются на разных органах растения, и служат отличным субстратом для гриба серой гнили. Больные опавшие лепестки разносят болезни на листья, стебли, черешки.
Серая гниль на фасоли
Симптомы серой гнили фасоли поначалу проявляются в виде светло-коричневых пятен на листьях, быстро растущих в размерах. Иногда листовая пластина, окаймляющая пятно, желтеет. В дальнейшем на листьях образуется пушистый серый налет, листовые пластинки скручиваются, больные стебли покрываются спорами, обесцвечиваются, становятся ломкими.
Также серая гниль часть поражает стручки фасоли, соприкасающиеся с почвой. Если болезнь фасоли поразила бобы в период созревания, они покрываются серым налетом, теряют блеск, морщатся, со временем – трухлеют.
Серая гниль фасоли
Стоит отметить, что в сухие годы серая гниль практически не распространяется – бурное развитие грибка возможно только при наличии дождевой погоды.
Антракноз фасоли
Возбудителем данной болезни выступает грибок Colletotrichum lindemuthianum (Sacc. Et Magn)Briosi et Cav., способен поразить все надземные органы культуры в течении всего вегетационного периода. Если заболевание проявилось еще во время всходов (коричнево-красные пятна на семядолях, подсемядольной части), они могут погибнуть.
На листьях и стеблях появляются вдавленные, продолговатые темные пятна, которые подсыхают и растрескиваются. На листьях поначалу темнеют жилки, затем появляются буро-рыжие пятна, которые со временем некротизируются, выпадают, листья могут полностью усохнуть.
Если грибок добирается до стручков, на них образуются вдавленные пятна ржаво-красного цвета, которые, разрастаясь, превращаются в язвы. В центре язвы появляются своеобразные «подушечки» – это споры гриба. При дальнейшем распространении антракноза грибок поселяется на фасолинах, они покрываются аналогичными пятнами, твердеют, темнеют, морщатся.
Таким образом, болезнь фасоли антракноз опасна те только недобором урожая, но и инфицированием семян. Также возможным источником инфекции могут служить растительные остатки, сохраняющиеся в почве около пяти лет в виде грибницы. На здоровые растения патоген попадает с каплями дождя или ветром. Благоприятные условия для развития антракноза – влажность выше 92% и температура от 13 до 26 градусов.
Склеротиниоз фасоли (белая гниль)
Еще одна распространенная болезнь фасоли, вызванная сумчатым грибом Sclerotinia Sclerotiorum (Lib.) de Bary, – белая гниль фасоли, или склеротиниоз. Как и в предыдущих случаях, источником возбудителя выступает или зараженный посадочный материал, или почва с растительными остатками. Поражает цветы, стебли, листья, бобы. Начинает распространяться, как правило, в местах соприкосновения растения с почвой. На стеблях формируются грибницы белого цвета, сам стебель желтеет и загнивает.
Склеротиниоз фасоли (белая гниль фасоли)
На бобах склеротиниоз поначалу имеет вид мокрых водянистых пятен, которые вскоре покрываются белой ватой – грибницей. Если болезнь затронула бобы, но поверхностная грибница не успела сформироваться до прихода сухой погоды, пораженные ткани все равно изменят окрас на желто-бурый, желто-зеленый или коричневый цвет, заметно выделяющийся на фоне здоровых участков. Со временем склероции чернеют.
Склеротиниоз фасоли (белая гниль фасоли)
Зерна фасоли, пораженные белой гнилью, утрачивают блеск, темнеют, иногда белая грибница формируется и на них. Со временем такие фасолины покрываются черными склероциями, заметными невооруженным взглядом.
Склеротиниоз фасоли (белая гниль фасоли)
Мучнистая роса на фасоли
Данная болезнь фасоли вызывается грибом Erysiphe communis Grew. F. Phaseoli Jacz., и проявляется в виде характерного мутно-белого налета, покрывающего верхнюю сторону листьев, реже – на бобах и стеблях. Со временем налет становится грязно-серым, плотным из-за образования плодовых тел гриба.
Мучнистая роса фасоли
В случае тотального поражения листья (стебли) огрубевают и могут отмереть. Как правило, мучнистая роса фасоли не вызывает полной гибели растения, но наносит урон урожаю до 10-15%.
Мучнистая роса фасоли
Корневые гнили фасоли
Уточним, что корневые гнили могут быть как грибкового, так и бактериального характера. Наибольшую опасность корневые гнили представляют для молодых растений и всходов – вплоть до гибели, особенно если погода стоит дождевая. На корнях, а также стебле начинает формироваться белый, иногда – с фиолетовым или розовым оттенком, налет с плотными подушечками (в случает бактериального поражения – слизистый налет).
Корневая гниль фасоли, вызванная фузариозом
У молодых растений фасоли в месте соприкосновения стебля с почвой образуется перетяжка, из-за которой растение недополучает питания. Пораженные ткани темнеют, листья поникают, принимая как бы обожженный вид, и в скором времени гибнут.
Корневая гниль фасоли, вызванная фузариозом
Иногда симптомы корневой гнили не очевидны – растения внезапно бледнеют, поникают, начинают отставать в росте
Лечение грибковых болезней фасоли
В первую очередь нужно позаботиться о профилактике болезней фасоли, в частности:
– использование качественного посевного материала. Перед посадкой не поленитесь – протравите семена или в однопроцентном растворе марганцовки, или в растворе пищевой соды (чайная ложка на 1 литр воды), или в 2-3%-м растворе перекиси водорода. Естественно, можно воспользоваться специальными покупными средствами для дезинфекции семян, или хотя бы замочить их перед посадкой на пару часов в горячей воде (70-80 градусов).
Семена нужно обязательно подготовить к посадке
– чистота на грядке. Грядку под посадку фасоли, как и любой другой огородной культуры, готовят еще с осени. И белая, и серая, и корневая гниль – болезни не чисто фасолевые, а универсальные, живущие практически на всех садовых и огородных культурах, в том числе – на сорняках. Поэтому обязательно удаляйте и уничтожайте растительные остатки, в том числе – корни.
– севооборот. Столь простой агротехнический прием, как севооборот, в огромной степени защитит фасоль от болезней. Поэтому не возвращайте на старое место бобовые (горох, фасоль, бобы) раньше, чем через 6 лет).
– сорта. Отдавайте предпочтение сортам, устойчивым к грибным заболеваниям.
– не высаживайте фасоль в холодную почву, слишком глубоко и густо. Оптимальная глубина посадка фасолевых зерен – 3-5 см. Посадите глубже – почвенные патогенны «сгноят» росток до того, как он успеет выбраться на поверхность. Температура почвы при посадке должна быть на уровне 10-12 градусов.
– сбалансированные подкормки. Фасоль, как и все бобовые, нуждается не столько в азотных, сколько в калийных и фосфорных удобрениях. Их своевременное внесение (обязательно – в правильных дозах) даст растению силу оказывать сопротивление многим болезням.
Но если грибок таки поселился на вашем растении, обязательно проводите лечение болезней фасоли. Для этого используют бордосскую жидкость 1% или хлорокись. Для профилактики бордосской обрабатывают фасоль дважды: как только проклюнулись молодые всходы, а также в период формирования бобов. Что касается покупных фунгицидов, то учтите: в инструкции к применению далеко не у каждого привычного нам фунгицида указана фасоль, поэтому внимательно ознакомьтесь с рекомендацией производителя.
Бактериальные болезни фасоли
Существует много бактерий, способных навредить фасоли, но самым распространенным бактериозом считается бурая бактериальная пятнистость, или, как ее еще называют – бактериальная пятнистость листьев. Она вызывается бактерией Xanthomonas phaseoli (E. F. Sm.) Dowson . А поскольку другие бактериозы имеют практически неотличимые симптомы и «принцип действия», подробно останавливаться на них мы не будем.
Бактериоз фасоли (бактериальная пятнистость фасоли)
Итак, бактериальная пятнистость фасоли – очень стойкая и трудновыводимая инфекция, в течение многих лет сохраняющая активность в зараженных семенах и полуразложившихся растительных остатках. Поражает листья, стебли, семядоли, фасолины, стручки. На листьях имеет вид светло-бурых пятен, со временем сливающихся и окаймленных желтым ореолом. В дождливую погоду на нижней стороне листьев начинает выступать обильная слизь, которая при подсыхании становится беловатой пленкой. На стеблях проявляется, прежде всего, в местах прикрепления листьев, в узлах, и имеет вид темных пятен или полосок.
Бактериоз фасоли (бактериальная пятнистость фасоли)
Пораженные бактериозом фасоли листья деформируются, морщатся, могут желтеть, опадать, отмирать. Чаще страдают листья верхнего яруса. В целом же из-за бактериальной пятнистости фасоль может принять карликовый вид.
Если болезнь добралась до бобов, на них образуются водянистые пятна. Если инфекция в ранние сроки развития поразила фасолины, их рост прекращается, зерна получаются недоразвитыми, темными, иногда с пятнами, сморщенные. Если пятнистость поселилась на почти зрелых бобах, на них появляются «лакированные» коричневые пятна.
Распространители бактерий – это и ветер, и капли влаги, и насекомые. Активней всего распространяется бактериоз во влажную погоду при температуре 25-30 градусов.
Таким образом, бактериальная пятнистость листьев фасоли негативно влияет на всхожесть семян, качество и количество урожая (снижение до 30%).
Борьба с бактериальными болезнями фасоли
Профилактика и лечение болезней фасоли бактериальной природы предусматривает соблюдение тех же правил, что и при грибковых заболеваниях: соблюдение севооборота, дезинфекция посевного материала, уничтожение растительных остатков, выбор устойчивых к бактериальным инфекциям сортов, подкормка калийными и фосфорными удобрениями.
Борьба с бактериальной пятнистостью имеет смысл на самых ранних этапах, когда вы заметили первые светлые, начинающие буреть, пятна. В это время опрыскивание раствором 1%-й бордосской жидкости убережет ваши растения от дальнейшего распространения инфекции. А поскольку насекомые являются переносчиками патогенных бактерий, борьба с вредителями фасоли также поможет уберечь грядку от бактериальной пятнистости.
Вирусные болезни фасоли
Мозаика
Для фасоли представляют опасность желтая и зеленая (обыкновенная) мозаики, возникающие при поражении вирусом Phaseolus virus II Smith. Переносчиками вируса являются сосущие насекомые (клопы, цикады, тля), а в случае с зеленой мозаикой – и семена.
При зеленой мозаике фасоли на листьях растения появляются чередующиеся пятна темно-зеленого и светло-зеленого цветов. Со временем они бледнеют, на пораженных листьях формируются пузыри, они деформируются. У растения нарушается обмен веществ, оно отстает в росте, снижается продуктивность. Если фасоль заболела в молодом возрасте, она может вовсе не дать урожая.
Зеленая (обыкновенная) мозаика фасоли
Желтая мозаика фасоли немногим отличается от обыкновенной. Вначале листья покрываются пятнами желтого цвета, затем бледнеют, листовые пластинки, теряя прочность, провисают. Больная мозаикой фасоль развивается слабо, растение может куститься.
Желтая мозаика фасоли
Борьба с вирусными болезнями фасоли
Профилактические меры борьбы с вирусами фасоли не исключают вышеописанных агротехнических приемов. Но нужно учесть то, что вирусы не лечатся. Поэтому все внимание – на профилактику. Во избежание неприятностей не высаживайте фасоль в непосредственной близости от многолетних бобовых трав – люпина, кормовых бобов, клевера и пр. Если мозаика таки поразила ваши фасолевые грядки – удалите больные растения, не используйте зерна в качестве посадочного материала и не возвращайте посадки на это место ближайшие годы. А на следующий год высадите фасоль чуть раньше обычного – так фасоль закончит цветение еще до массового размножения тли, главного переносчика вирусов. И, конечно, следует бороться с насекомыми как главными переносчиками инфекций, но это уже – отдельная тема.
Болезни фасоли
—Фасоль – замечательный представитель семейства бобовых культур. Не случайно она является «королевой» вегетарианского стола. По содержанию белка, — может быть приравнена к мясу. О многочисленных полезных свойствах фасолевых бобов, можно говорить много и долго. В данной статье речь будет идти об опасностях, которые подстерегают растение во время его роста, созревания и плодоношения, а также о мерах борьбы с ними.
Это растение подвержено различным заболеваниям грибковой и вирусной природы. Наибольший вред приносят следующие болезни.
1. Антракноз.
Возбудитель – грибок, который поражает листья, плоды и стебли. На них появляются светло – бурые пятна округлой формы. Листья и стебли засыхают, а на плодах образуются язвы со слизью розового цвета. Они сморщиваются и загнивают. Источником инфекции служат зараженные грибком остатки растений и семена.
2. Белая гниль.
Грибковое заболевание. Страдают стебли и плоды фасоли. Пораженные участки размягчаются и белеют. Позднее возникает гниение, и гибель этой части растения.
3. Корневая гниль.
Возбудителем является грибок, паразитирующий на рассаде и уже плодоносящих растениях. Проявляется беловато – розовым налетом на корнях. Наблюдается отставание в росте фасоли. Листья становятся желтыми и усыхают, завязи опадают.
4. Мозаика фасоли.
Вирусное заболевание. Переносчик – тля. Для него характерна особая, пестрая окраска листьев, с более интенсивным зеленым цветом возле жилок. Сливаясь между собой, пятна распространяются, ткань листьев сморщивается. Больное растение становится малорослым, со слабо развитыми корнями и дает низкий урожай.
5. Мучнистая роса.
Возбудитель – грибок. У растения поражаются листья и стебли. На них появляется белый, мучнистого вида налет. После чего они желтеют и засыхают.
Меры профилактики и борьбы с болезнями фасоли.
1. Общие меры:
— приобретение сортов устойчивых к грибковым и вирусным заболеваниям (лучше в специализированном хозяйстве);
— не допускается загустение посадок (должен быть доступ солнца и проветривание);
— удаляются и уничтожаются слабые, подсыхающие и больные части растения;
— истребляются сорняки (в них кроме грибков, живут слизни опасные для фасоли);
— регулярно проводится борьба с тлей (источник вирусных заболеваний);
— использование для заготовки на следующий год, только здоровых плодов;
— обязательно собираются и уничтожаются послеуборочные остатки растений;
— производится протравливание семян перед посевом;
2. Частные меры (для каждого заболевания).
При антракнозе необходимо тщательно отбраковывать поврежденную рассаду. Необходимо опрыскивать растение при первых проявлениях заболевания бордоской жидкостью (медного купороса брать 100 г и столько же извести на десять л воды). Можно также использовать, хлорокись меди, из расчета 40 г на десять л воды.
Белую гниль обрабатывают также как и грибок, вызывающий антракноз. Чаще используют бордоскую жидкость.
При поражении корневой гнилью необходим полив теплой водой, дезинфекция и мульчирование грунта. От заболевшего растения отсыпают грунт и добавляют торф, свежие опилки и песок. После того как появляются новые корни вновь подсыпают почву.
Для профилактики мозаики фасоли, следует соблюдать ранние сроки посевов на семена (до активного размножения тли – переносчика инфекции).
От мучнистой росы используется обработка растения препаратами серы два или три раза с промежутками до 10 – 15 суток.
Придерживаясь, правил профилактики и лечения заболеваний фасоли, можно с большим успехом вырастить и собрать богатый урожай этого замечательного растения.
Желтая стручковая фасоль
Стручковая фасоль желтая представляет собой однолетнее растение, которое относится к семейству Бобовые. Плоды растения созревают в виде стручков с бобами. Их собирают, когда они находятся в «молочной» стадии созревания. Это делается для сохранения полезных свойств. Спаржевая фасоль применяется как в нарезанном виде, так и целиком.
Описание сорта
Фасоль имеет травянистый стебель, который образует побеги по бокам. Корневая система растения – стержневая. Она углубляется под землю на глубину около одного метра. На корнях имеется много клубеньков. Листья у фасоли тройчатые, имеют яйцевидную форму.
В период цветения растения на стеблях начинают появляться лепестковые цветки желтоватого оттенка. Из-за этого ее относят еще и к декоративной культуре, так как с ее помощью можно без проблем украсить огород.
Плоды фасоли могут отличаться по своему размеру. В среднем он составляет около 10 см. Один стручок может содержать до семи бобов.
В фасоли содержится довольно много полезных веществ. Ее плоды считаются очень питательными. В ней содержится немало белка. Поэтому ее иногда приравнивают к мясу.
Многие диетологи советуют регулярно есть данный продукт.
Состав
В составе фасоли имеется немало полезных веществ.
Она включает в себя:
Помимо этого, спаржевая фасоль содержит в себе много витаминов А, Е, С и В. В ее составе имеется белок и клетчатка. Это позволяет людям есть ее даже во время диеты. Также в ее состав входят жиры и углеводы. Благодаря этому она способствует сохранению здоровья человека.
Польза и вред
Стручковая фасоль является такой культурой, которая совершенно не впитывает токсины из окружающей среды или почвы. Употребление фасоли приносит немало пользы:
- Стабилизирует гормональный баланс. Стабилизация осуществляется благодаря тому, что растение имеет оптимальное сочетание витаминов. Чтобы стабилизировать количество гормонов в организме, рекомендуется употреблять ее в период полового созревания. Также рекомендуется употреблять желтую стручковую фасоль беременным женщинам. Это поможет избежать гормональных сбоев.
Помогает при анемии. Стручки растения способствуют выработке гемоглобина.
- Помогает в борьбе с сахарным диабетом. Фасоль может значительно понизить количество глюкозы, содержащейся в крови. В стручках содержится так называемый аргинин, который и уменьшает количество глюкозы. Благодаря этому потребность в инсулине уменьшается.
- Является неплохим антибактериальным средством и транквилизатором. С ее помощью можно улучшить состояние при туберкулезе.
- Польза в кардиологии. Она уменьшает количество холестерина, предотвращает гипертонический криз и затормаживает возрастные преобразования в тканях.
Не следует есть стручковую фасоль людям, страдающим от гастрита, панкреатита, язвы желудка и колита. Также она противопоказана людям с повышенной кислотностью.
Люди, у которых наблюдаются проблемы с кишечником, могут есть блюда из данного растения. Однако не стоит делать это слишком часто и в больших количествах.
Бобовые культуры провоцируют повышенное газообразование у людей. Для того чтобы хоть как-то устранить симптомы вздутия, во время приготовления фасоли следует использовать специальные приправы. К ним можно отнести укроп, тмин и многое другое.
Размножение
Фасоль, как и спаржа, размножается при помощи семян. Посадка растения осуществляется весной. Для того чтобы спаржевая фасоль смогла быстро прорасти, рекомендуется дождаться, когда верхние слои земли прогреются до 18 градусов. Перед посадкой семена замачиваются. Для этого можно использовать марганцевый раствор.
Если на улице благоприятные условия для посадки, то семена можно высаживать непосредственно в грунт. При прохладной погоде семена рекомендуется покрывать защитной пленкой из полиэтилена.
Семена в грунте должны располагаться на глубине около пяти сантиметров. В некоторых случаях семена прикрывают грунтом лишь немного. Чаще всего так делается, когда садятся заранее пророщенные семена.
Перед тем как приступать к посадке, рекомендуется удобрить почву. Для этого часто применяют калий. Такое удобрение способствует полноценному прорастанию фасоли.
Уход и сбор урожая
Без соответствующего ухода довольно сложно обеспечить полноценное развитие и рост растения. Существуют определенные правила, которые помогают правильно ухаживать за ней:
- Рекомендуется постоянно поддерживать оптимальный уровень влажности почвы. Недостаток влаги негативно сказывается на росте фасоли. Это может ухудшить плодоношение и плохо повлиять на развитие стеблей.
Следует прорыхлить почву. Это не только избавит грунт от сорняков, но еще и насытит почву кислородом, который благоприятно влияет на развитие растения.
- Нужно регулярно удобрять почву. Делать это рекомендуется, когда начинают появляться бутоны. Для этого параллельно с рядками делаются небольшие бороздки. Расстояние от них к рядам должно составлять около десяти сантиметров. Бороздки зарывают сразу же после того, как в них было засыпано удобрение.
- Необходимо срезать верхушки. Это не только прекратит дальнейший рост растения, но и положительно повлияет на количество урожая.
- Трижды за период роста фасоли нужно вносить минеральные подкормки.
Время сбора урожая напрямую зависит от спелости плода:
- Ранний сорт урожая собирается на 50-й день после того, как из почвы появились первые ростки.
- Среднеспелый сорт собирается на 70-й день.
- Позднеспелый сорт собирается на 100-й день.
Стручки следует срывать в период молочной спелости.
Он характеризуется такими признаками:
- внутри стручка находятся фасолины, размер которых такой же, как у пшеничного зерна;
- длина стручка составляет около 20 см;
- стручки не ломаются и без проблем гнутся.
к оглавлению ↑
Хранение и хитрости приготовления
Она поддается хранению очень плохо. Срок ее хранения при температуре в 25 градусов составляет всего 10-12 часов. Если хранить ее в холодильнике, то такой срок может увеличиться до суток. После этого ее качество начинает ухудшаться.
Перед заморозкой она помещается в полиэтиленовый пакет. В замороженном виде она может храниться долго. Однако после размораживания ее нельзя замораживать снова.
Для хранения ее можно консервировать. Этот процесс довольно простой. Из законсервированной фасоли готовится немало различных салатов, гарниров, первых блюд.
Перед тем как заняться приготовлением фасоли, нужно ознакомиться с некоторыми особенностями данного процесса:
- Между своими створками стручки имеют так называемую перепончатую часть, от которой следует избавиться. Если этого не сделать, то стручки будут хуже пережевываться.
- Слишком длинные стручки нужно нарезать. Если они слишком толстые, то их можно ломать руками. Длина таких кусочков должна оставлять несколько сантиметров.
Перед приготовлением спаржевая фасоль промывается, а основание плодоножки обрезается.
- Старая фасоль замачивается несколько часов в холодной воде. Это поможет сделать стручки более сочными.
- Ее нельзя варить в алюминиевой кастрюле, так как она потеряет из-за этого свой цвет.
- Соль добавляется только перед окончанием варки. Таким образом можно сохранить яркий цвет стручков.
- Если фасоль не будет использоваться сразу же после варки, то ее стручки нужно промыть под холодной водой.
Стручковая фасоль является полезной культурой, которая заслуживает внимания каждого. Она не только проста в своем выращивании, но еще и очень полезна.
Как сохранить цвет зеленых овощей при варке? Несколько советов от профессионала
Разобраться — как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей, поможет кулинарный блогер Алексей Онегин .
Как сохранить яркий зеленый цвет овощей при варке
Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:
· Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости — на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
· Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много — в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
· Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
· Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
· Варим недолго, несколько минут — так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.
· Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же — опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
· При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде — но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.
· При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду — а она, напомним, все время должна кипеть.
Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий — не более чем миф.
Как сохранить цвет зеленых овощей? Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.
В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее «томились», чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.
Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль — со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а «пищат» при надкусывании, иными словами — полусырые.
Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.
Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.
В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) «О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни» (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана — соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.
Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.
В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги «Наука приготовления пищи» (The Science Of Cooking).
Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций — враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.
Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.
Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.
И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:
· Розмарин — 40 секунд
· Фенхель — 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)
· Шнитт-лук — не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
· Петрушка — 15 секунд
· Мята — 15 секунд
· Тимьян — 40 секунд
После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.
Болезни и вредители фасоли. Меры борьбы
Фасоль по своему составу и питательным свойствам близка к мясу, и сама культура считается стратегическим продуктом питания. Поэтому так важно в процессе ухода защитить культуру от болезней и вредителей.
Посадка и уход за фасолью не отличаются большой сложностью. Растение тепло- и влаголюбиво, нуждается в плодородной почве и дополнительном внесении удобрений. Фасоль – азотфиксирующая культура, и поэтому для абсолютного большинства растений, особенно на обеденных почвах, является хорошим предшественником. Но, как и все живое, фасоль подвержена заболеваниям, поражается вредителями и нуждается в защите от их негативного влияния.
Основные условия защиты от заболеваний:
- соблюдение севооборота;
- правильное хранение семян;
- посев только здорового посевного материала.
Основные заболевания фасоли, внешние симптомы
Фасоль чаще всего поражается грибковой, бактериальной и вирусной инфекцией, которая выражается различными гнилями корневой системы и надземных органов: мучнистая роса, антракноз, белая гниль, корневая гниль, мозаика.
Мучнистая роса
Относится к грибковым заболеваниям эпифитотийного типа. В сырую и теплую погоду поражает не только фасоль, но и другие огородные и садовые культуры. Если стебли и бобы фасоли покрылись беловатой пылью – это первые признаки заболевания мучнистой росой. Чтобы спасти еще не пораженные растения, необходимо убрать с участка заболевшие и уничтожить их.
Фасоль чаще всего поражается грибковой, бактериальной и вирусной инфекцией
Антракноз
Это наиболее распространенное заболевание, оно передается через пожнивные остатки и семена. Внешне антракноз проявляется в виде светло-бурых пятен разной конфигурации на вегетативных органах культуры. Бобы покрываются язвами с розовой слизью, сморщиваются и гниют.
Корневая гниль
Поражение начинается с гниения кончика главного корня, захватывает корневую шейку и всю корневую систему культуры. Внешне проявляется на корневой системе в виде белого или розоватого налета. Надземные органы взрослого растения не развиваются, листья желтеют, завязь осыпается.
Белая гниль
Внешне пораженные ткани становятся белыми и мягкими на ощупь из-за разрастания грибницы, образующей со временем склероции грибка, которые зимуют на растительных остатках.
Бактериальная пятнистость, или бактериоз
Маслянистые пятна со светлой каймой распространяются по всем наземным органам культуры. По мере развития заболевания растение сморщивается и погибает.
Мозаика фасоли
Это вирусное заболевание проявляется в виде разноцветных мозаичных пятен зеленых оттенков – от светлых (хлорозных) до темно-зеленых, вдоль жилок. Местами на листовых пластинках образуются вздутия в форме неправильных пузырей. Растения остаются карликами без бобов. Заболевание практически не лечится, поэтому пораженные растения сразу уничтожают.
Меры защиты от болезней
Профилактические мероприятия
Профилактической мерой является соблюдение культурооборота, с возвратом на прежнее место не ранее 4-5 лет.
Борьба с грибковыми заболеваниями начинается с осенних работ. Участок, отведенный под фасоль, подлежит полной очистке от сорняков, так как именно на их остатках зимуют споры грибков. Почву перекапывают на штык лопаты. Под перекопку вносят фосфорные и калийные удобрения. В течение вегетации проводят 1-2 подкормки минеральными удобрениями, без применения азота.
Чтобы предотвратить поражение фасоли мучнистой росой, корневой гнилью, можно замочить семена в растворе Бактофита или Триходермина
Посев необходимо проводить в оптимальные для региона сроки, используя районированные сорта, устойчивые к гнили и другим болезням. Для посевов лучше использовать протравленные семена. Домашний посевной материал можно обеззараживать горячим воздухом. Для этого целые семена (без трещин и надколов) прогревают воздухом, нагретым до 50°С в течение 5-8 часов или 1,5 часа при 58-60°С.
Активные меры борьбы с заболеваниями
Грибковые источники не выносят медьсодержащих препаратов. Поэтому в течение вегетации, если фасоль возделывается на зерно, проводят каждые 2-3 недели опрыскивания 1%-ным раствором бордоской жидкости.
Чтобы предотвратить поражение фасоли мучнистой росой, корневой гнилью, можно замочить семена в растворе Бактофита или Триходермина согласно инструкции на упаковке. Этими же препаратами можно опрыснуть листья культуры до цветения.
При использовании в пищу молодых бобов вместе со створками химические препараты нельзя применять. Основные методы борьбы сводятся к профилактике заболеваний.
Основные вредители фасоли
Вредители овощных культур, как правило, многоядны, поэтому с ними проще бороться. К основным вредителям на вегетирующей фасоли относится тля, белокрылка, ростковая муха. При зимнем хранении бобы может поразить фасолевая зерновка.
В дополнительных описаниях тля и белокрылка не нуждаются. Эти вредители хорошо известны, так как поражают огромный перечень огородных растений, высасывая сок из молодых органов. Фасолевая зерновка − наиболее опасный вредитель, который повсеместно повреждает созревшую фасоль еще на стадии уборки урожая, а также при неправильном хранении. Дачники реже встречаются с ростковой мухой. Взрослая особь почти незаметна: мелкое насекомое, 4-5 мм в длину, цвета земли. Повреждают прорастающие семена и всходы фасоли ее личинки. В отдельные прохладные годы вредоносность личинок настолько активизируется, что фасоль приходится пересевать.
Меры борьбы с вредителями
Меры борьбы с вредителями, как и с болезнями, подразделяются на профилактические и активные.
Профилактически мероприятия
Совместно с описанными выше работами урожай необходимо собирать до начала растрескивания бобов фасоли. Для уничтожения вредителя после уборки урожай можно проморозить 3-4 дня в морозилке. При температуре ниже -10°С погибают не только взрослые особи, но личинки и яйца.
Для уничтожения вредителя после уборки урожай можно проморозить 3-4 дня в морозилке
Если нет объемной морозилки, можно прогреть семена фасоли, как и перед посевом. Фасоль должна постоянно храниться в холодном месте в плотных банках с крышками.
Химические меры борьбы с вредителями
Во время вегетации можно обработать культуру одноразово до цветения Актарой, Децисом согласно рекомендации на упаковке.
Практичнее и безопаснее выполнить до и после цветения опрыскивание биопрепаратами широкого спектра действия – Вертициллином, Гаупсином.
Биопрепараты Триходермин, Гаупсин, Планриз можно использовать в баковой смеси против сосущих и грызущих вредителей на зеленых растениях фасоли (тля, белокрылка, плодожорки). Предлагаемые препараты (особенно для фасоли, употребляемой в виде зеленых бобов) лучше использовать только до цветения и лишь при возделывании на зерно – после цветения, с учетом срока ожидания, указанного на упаковке.
Любое растение в огороде нуждается в должном уходе. Болезни и вредители не настигнут ваш участок только в случае регулярных обработок. Если вы хотите получить богатый урожай той или иной культуры, приготовьтесь постоянно проверять растения на наличие признаков поражения. Ухаживайте за посадками, внимательно и бережно относитесь к посевам и своему труду.